Depois de quase sete horas de viagem, chegamos ao Sitio Cultivar e fomos recebidos pelos proprietários Luís Paulo Ribeiro e sua esposa Jovelina. Localizado no distrito de Amparo, o sítio faz parte de uma área preservada de mata nativa que integra o Circuito Turístico da Ponte Branca. O pedaço de terra foi o primeiro a ser validado pelo RICOD - instituto francês que incentiva o turismo rural. Em 1992, o Sítio Cultivar deu início à atividadede agricultura orgânica( tomates e cenouras) realizada por meio de técnicas naturais. Hoje, com uma produção que contempla mais de 40 variedades, eles sãofornecedores dos principais supermercados da cidade de Nova Friburgo.

Depois de quase sete horas de viagem, chegamos ao Sitio Cultivar e fomos recebidos pelos proprietários Luís Paulo Ribeiro e sua esposa Jovelina. Localizado no distrito de Amparo, o sítio faz parte de uma área preservada de mata nativa que integra o Circuito Turístico da Ponte Branca. O pedaço de terra foi o primeiro a ser validado pelo RICOD - instituto francês que incentiva o turismo rural. Em 1992, o Sítio Cultivar deu início à atividade de agricultura orgânica( tomates e cenouras) realizada por meio de técnicas naturais. Hoje, com uma produção que contempla mais de 40 variedades, eles são fornecedores dos principais supermercados da cidade de Nova Friburgo.

Estrada de Teresópolis - Friburgo - Km. 16 - RJ

A nossa segunda parada foi na Fazenda Genève do proprietário Reinaldo Pires. Formado em Zootecnia Rural, Reinaldo e sua esposa foram estagiários numa fazenda de queijos localizada numa pequena cidadea 80 km de Paris.Depois, ele voltou ao Brasil e se formou em gastronomia na Estácio de Sá do RJ.Logo,Reinaldo venceu um concurso gastronômico elaborando uma paleta de cordeiro recheada com queijo de cabra, e recebeu, como prêmio,um curso de cozinha mediterrânea no Cordon Bleu de Paris. Em 95, quando retornou ao Brasil,construiu o Capril Fazenda Genève, onde atualmente mora com a esposa e os dois filhos. Na Queijaria Suíça de Friburgo, conheceu Robert Darrot que foi quem mais o estimulou a abrir a Cremerie Genève. E deu certo: juntos, abriram o Restaurante onde Darrot pôde ensinar ao sócio um pouco da sua habilidade culinária.A casa servia pratos como Tournedó com alecrim e camembert, salada com queijo de cabra, Magret de Canard, coelho, Entrecot com molho Bearnês, e fondue nos períodos de inverno.

A fazenda Genève é totalmente planejada para a criação de cabras, visandoo conforto dos animais, principalmente no que se refere às condições climáticas. Todos os animais são devidamente identificados e registrados na Associação de Caprinocultores do Estado do Rio de Janeiro Riocapri. A queijaria, fornecequeijos de cabra finos, na sua maioria de origem francesa. No local, pudemos conferir todo o processo de fabricação.

Estrada União e Indústria 9 - Itaipava - RJ

Depois de um bom café da manha na padaria da cidade, encontramos com o Chef Alessandro Vieira, mas conhecido como Chef Barão. Muito popular e querido na cidade, ele fez questão de nos acompanhar na visita ao Hortomercado. Lá, encontramos uma boa diversidade de produtos locais, em sua grande parte, orgânicos. O Mercado é como um cartão postal da cidade, reconhecido pela beleza, organização e pela qualidade dos produtos que oferece. Nossa vontade era comprar tudo. Dentre as bancas que conhecemos damos destaque à da Dona Valéria (produção própria de legumes e folhas), ado Sr. João Luiz da Silva (truta e tilápia) e o florista Sr. João que comercializa as flores mais lindas que já vi.Difícil é resistir ao desejo de levar todas pra casa! Ah, tem ainda a banca Mudas Katsumoto, com as mais variadas hortaliças, ervas aromáticas e ornamentais, pimenta malagueta, chicória, mostarda, beterraba, aipo, boca de leão, capuchino, radicchio, e muitas outras...

A banca do Sr. Paulinho, queé uma das mais ricas em termos de variedade e qualidade da região, foi onde experimentamos brotos de girassol, pimenta sino,tomilho, chuchu branco, tomate holandês e um feijão miúdo dosítio Dona Jurema, também famoso na região.

Para os adeptos da alimentação saudável, recomendamos o box de produtos naturais que oferece pólen, geléia real, cereais, própolis e mel, entre outros.

Não poderíamos deixar de mencionar um produto incrível que conhecemos: o pé de ovo. Bem parecido com um jiló, o ingrediente pode ser encontrado na banca do Sr. Manuel da Chácara St. Antonio Bonfim.

O passeio ficou ainda mais gostoso quando degustamos o famoso pastel de carne com azeitonas pretas. Fenomenal!

Chef Alessandro Vieira

Estrada União da Indústria 13.581 - Petrópolis - RJ

Depois da visita ao mercado, o Chef nos levou para conhecer o Restaurante Barão Gastronomia, onde preparou uma saborosa receita com os mini legumes orgânicos e os brotos comprados na feira:Presunto de pato defumado com mini legumes e brotos orgânicos ao molho de taioba. O prato foi degustado e aprovado por toda nossa equipe. O restaurante é pequeno, charmoso e aconchegante, e a cozinha é totalmente aberta para que os clientes possam participar do processo criativo dos pratos. Vale destacar que o chef é autodidata e já trabalhou no Sofitel(ao lado do Chef Roland Villard), no Copacabana Palace, e no Olympe, do Claude Troisgros.

E não paramos por aí. Às 17:30,partimos para uma visita guiada à Fábrica da Bohemia em Petrópolis, ondeconhecemos todo o processo de elaboração da cerveja.

Estrada Corrêa da Veiga, 2401 - Santa Mônica - Itaipava - RJ

Hoje conhecemos o Sítio do Moinho, uma grande extensão de sete hectares de plantação de hortaliças orgânicas que data de 1989. Fomos recebidos pela nutricionista Maria Sílvia e o engenheiro agrônomo do Eduardo.

No sítio, a horta é irrigada com água muito pura, proveniente de um poço de 103 metros de profundidade. Bem em frente, existe uma área com inclinações suaves na base do morro com outras nascentes, além de mais três hectares de área cultivável. É aí que está também a área de compostagem. O Sítio do Moinho possui algumas estufas, utilizadas para o plantio de mudas e para o cultivo de algumas hortaliças que necessitam de maior cuidado. As estufas fornecem um ambiente protegido para as chuvas torrenciais e o calor forte do verão.

Em 2004, foi iniciado um novo projeto de plantio em túneis. Com irrigação por gotejamento e a aplicação de composto, o cultivo de rúcula, salsa, cebolinha, coentro e espinafre tem apresentado ótimos resultados. No início dos anos 90, o Sítio do Moinho começou com entrega à domicílio, e com este serviço atende hoje um grande número de clientes interessados em uma alimentação saudável. Entre 1997 e 2006, os produtos eram encontrados em vários supermercados do Rio de Janeiro. Atualmente, a distribuição é feita somente à domicílio e para restaurantes, por meio de um atendimento personalizado e um contato mais próximo com os clientes.

Em 2003, o Sítio iniciou a produção de pães orgânicos e inaugurou a primeira panificadora certificada pelo IBD (Instituto Biodinâmico) no país: A Molino d' Oro.

Além de pães, verduras, legumes e ervas da horta, o sítio também distribui outros produtos orgânicos como laticínios, carnes, grãos, cereais, sucos, conservas, além de importar massas, molhos e farinha de trigo italianas produzidas sem agrotóxicos. Atento às novidades do mercado orgânico, o sítio trouxe o Xarope de Agave orgânico do México e grãos germinados do Canadá.

Além de uma estrutura que conta com panificadora e sala de higienização de verduras, o Sítio do Moinho funciona como um núcleo de 74 pessoas, formado por produtor rural, equipe de venda e supervisão, gerência, administracão, motoristas, entregadores e ainda profissionais responsáveis pelo empacotamento, cozinha, limpeza, semeio e manutenção. Todas estas etapas são parte de um projeto cuja meta é produzir, promover e comercializar produtos orgânicos, objetivando sempre um padrão de excelência. Eles trabalham movidos por um grande envolvimento com o projeto, levando para os clientes produtos que refletem o cuidado e a paixão pelo que fazem.

Estrada Piraí - Pinheiral, Km 10,5/11- Piraí - RJ

A Fazenda Santa Marta está localizada no Município de Piraí, sul do Estado do Rio de Janeiro.

Quando chegamos à fazenda e vimos a produção de macadâmia ficamos boquiabertos com a plantação e infra-estrutura que os proprietários Luís Carlos Tavares e Marcos Reis conquistaram desde 84. São mais de 28 anos trabalhando na agricultura. Eles foram os pioneiros na plantação de macadâmia no Brasil.

O fruto é originário da Austrália, mas conhecido como noz do Havai. A noz se adaptou muito bem ao solo e ao clima brasileiro que são os fatores determinantes para sua qualidade. Sentamos (Fred o roteirista, Camilla produtora e eu Joana) numa salinha, para bater um papo com Luís. Ele nos serviu café, e claro, a noz: uma salgada e uma com chocolate. A qualidade é surpreendente! Eu como macadâmia há muitos anos e esta tem um sabor natural, apesar de não ser in natura. O jeito de quebrar na boca, o sabor, a textura é muito mais autêntica.

Ele começa a contar .... A TRIBECA é uma empresa que atua no negócio da macadâmia em todas as etapas da cadeia produtiva: produção de mudas, orientação técnica aos iniciantes na cultura, assistência técnica aos produtores parceiros. São responsáveis pela compra de nozes, manejo, colheita, processamento, embalagem, comercialização e distribuição do produto. No mercado nacional, a comercialização ainda está em fase de crescimento e no mercado internacional, eles atendem principalmente Europa e Estados Unidos.

O corpo técnico e administrativo conta com profissionais com mais de 25 anos de experiência no negócio e varia de 45 à 120 funcionários em época de colheita. A colheita é manual devido às limitações topográficas, o que impede a produção de crescer. O terreno comporta 250 hectares, e produz de 400 a 800 toneladas de frutos em casca por safra. Além dos viveiros com capacidade para produzir mudas de altíssimo padrão de qualidade e pomares próprios, eles possuem também um sistema de parcerias com produtores de vários estados. A produção é acompanhada por técnicos, garantindo desta forma, a qualidade das nozes fornecidas por seus parceiros. As árvores florescem em junho, têm pico no mês de agosto e se estende até setembro. A colheita vai de meados de janeiro até maio. Hoje em dia, existe uma grande variedade de produtos elaborados com a maravilhosa noz: marcas de cosméticos, azeites, chocolates, sorvetes. É uma fruta extremamente nutritiva, um alimento funcional com alto índice de ómega 6, bom para redução de colesterol ruim e ainda para doenças cardio-vasculares e problemas respiratórios.

E não ficamos só na salinha. Depois da degustação, fomos para o plantio. São 100.000 plantas, que compõem um sonho de paisagem com vistas lindas para o vale. Pudemos ver senhoras colhendo o fruto manualmente. Com um rastilho, elas limpam as folhas para poder visualizar os frutos que também são colhidos a mão e guardados em caixas. A superfície orgânica junto com as folhas e as cascas (ou corpelo), vira adubo. O plantio é considerado auto-sustentável, pois é uma planta que não mata a matéria orgânica do solo, já que agrega e fixa o carbono na planta e na casca. A secagem do fruto tem que ser lenta a uma temperatura que começa em 38 graus e vai até 52 para conseguir atingir a humidade de 1.5 %. O objetivo é que a noz se retraia até soltar a casca e perder a água, mantendo assim a qualidade do produto.

Reconhecendo que o plantio de macadâmia é muito lucrativo, os empresários já se preparam para o próximo empreendimento: uma linha de cosméticos. Pelo belo trabalho e dedicação, dá para sentir que eles amam o que fazem!

Estrada Vila da Maromba s/n - Visconde de Mauá - RJ

Depois de um belo café da manha na pousada de Visconde de Mauá, encontramos a Chef Mônica Rangel no seu restaurante “Gosto com Gosto”, localizado a uma quadra da pousada. De lá, ela nos levou para a fazenda de trutas, o Trutário Santa Clara que fica a 8 km de Mauá, na Vila de Maromba. As vilas de Mauá, Maringa e Maromba são bem pequenas e muito charmosas, e a estrada que liga as vilas à Visconde foi asfaltada recentemente.

Ontem, por volta de meia noite, Camilla e eu estávamos sentadas na calçada da frente da pousada, curtindo um friozinho, enquanto tentávamos uma conexão wi-fi. Curiosamente, a internet funcionou muito bem, mas o e-mail com as fotos demorou aproximadamente uns 50 minutos para sair da caixa. Na cidade, que, aliás, é só uma rua, não se via uma alma viva, mas pelo menos os cachorros se juntaram a nós.

Bom, voltando ao que interessa, o Trutário está situado a 1400 mt de altitude, num lugar lindo demais. A estrada até lá é impressionante, a água muito limpa e as condições climáticas perfeitas para a criação de truta.

A Truta Rosa de Mauá difere-se das outras na textura e no sabor e é considerada tão boa ou melhor do que o salmão. A diferença entre a truta e a truta assalmonada é o tipo de alimentação que elas recebem (a rosa ingere vitamina A, Betacaroteno). Lá, fomos apresentados ao Sr. Rogério Nascimento, o criador de peixes que iniciou as atividades na Fazenda em 1984. Rogério tem um negócio pequeno, quatro funcionários e muitos filhos, que cuida com muito carinho. No trutário, a natureza é muito bem tratada. O criador respeita o limite de animais nos tanques para que eles possam crescer saudavelmente. Além disso, a água é totalmente transparente, límpida, e passa por vários processos de filtragem.Temos a impressão de que as trutas estão no rio, passando de um tanque para o outro. O abatimento é feito da melhor forma (processo de congelamento), para que o peixe não sofra stress. Com isso, a truta demora uns dois minutos para morrer e a carne não perde sabor. O fornecimento é destinado principalmente aos restaurantes e pousadas da região. São vendidas cerca de 50.000 trutas por ano. Os melhores restaurantes de Mauá utilizam a “Truta do Rogério” em seus cardápios. Parabéns Rogério, você é um artesão!

Chef Mônica Rangel

Rua Wenceslau Braz, 148 - Visconde de Mauá - RJ

A Cozinheira Mônica, como ela gosta de ser chamada, é uma mineira instalada no Rio De Janeiro. Veio para Visconde de Mauá há 18 anos com a família. Autodidata, tem como missão desmistificar a cozinheira mineira como pesada. Na cozinha, ela tem fogão à lenha, defumador, produção de linguiça de frango, porco e cordeiro com marca própria, e ainda selo inspecionado pela secretaria de agricultura. Os doces que ela prepara são os melhores que já provei: ambrosia, casca de limão (o meu preferido), abóbora, doce de leite, entre outros. Os doces são feitos com pouquíssimo açúcar e o sabor é incomparável!

Tivemos o prazer de experimentar algumas das delícias preparadas por Mônica. Uma delas foi o Filé de Truta Rosa com purê de mandioquinha e azeite de alecrim. Ela ainda reservou receitas especiais para cada um de nós. Para os carnívoros como o Caverna, porco, para o vegetariano como o Guiri, escondidinho de soja, e os demais saborearam a truta acompanhada de feijão, creme de mandioquinha, arroz com quiabo e farofa. DEMAIS!

Mônica e seu marido José Claudio prepararam ainda caipirinha de tamarillo, uma fruta vermelha de origem andina parecida com um tomate. A fruta é cultivada por eles na horta de casa, assim como todos os outros ingredientes usados no restaurante: pitanga, limão, abóbora, ervas e folhas. Um verdadeiro LUXO!

Rua Visconde Do Rio Branco, 55 - Centro - Niterói - RJ

Para nossa receita, precisávamos de um belo peixe fresco e quem nos auxiliou nessa tarefa foi o Thomas Troisgros, filho do famoso Chef Claude Troisgros. Aproveitamos o momento para conhecer o maior mercado de peixes que existe no RJ: Mercado de São Pedro. Lá você encontra peixes e frutos do mar fresquinhos e com ótimos preços, tais como pargos, camarões, polvos, atum, mexilhão, sardinha, lula.... em sua maioria provenientes de Cabo Frio e Búzios. O que aprendemos é que ainda existe muita restrição no Brasil na hora de escolher peixes que não são muito conhecidos como é o caso do “porquinho”. Os mais populares são o robalo, namorado, dourado, cherne...

A família Troisgros sinaliza: “O Mercado existe há 42 anos e é o melhor lugar para comprar peixes no Rio”. Segundo eles, entre os 38 boxes disponíveis, os preferidos são o Box 111/113 do Sr. Eli, o Box 120 Beleza, e o Baica, que trabalha com peixes há 30 anos.

O mercado, que recebe a visita semanal de cerca de cinco mil pessoas, grande parte do estado do Rio, funciona de 06h às 18 horas de terça a sexta, e de 06h às 16h aos sábados. Aos domingos, as atividades encerram às 13 horas. Para encontrar maior variedade de peixes, a dica é chegar antes das 10h.

Depois disso tudo, fizemos nossa escolha: um belo namorado que pesava aproximadamente 2,5 kg. Aí, paramos para um café na padaria da esquina do mercado e um pequeno detalhe: enfrentamos um trânsito daqueles para voltar para o Rio!

5º feira: Praça Antero de Quental - Leblon - Rio de Janeiro - RJ

Era por volta de 10h30min quando chegamos ao Mercado do Leblon. Localizado na Praça Antero de Quental, a feira de orgânicos faz parte do Circuito Carioca e é uma das principais que acontecem na cidade. É uma feira pequena, com cerca de 30 barracas, mas que oferece produtos de alta qualidade, e com selo de conformidade orgânica. Sem contar o astral incrível do lugar!

Tivemos a oportunidade de entrevistar a Luisa Ribeiro, gerente do Circuito Carioca, que tem a missão de coordenar e divulgar a feira. Ela nos contou que todos os produtores vendem diretamente na feira, e que alguns deles vendem em conjunto para uma única banca. O projeto é realizado em parceria com a Secretaria de Desenvolvimento do RJ.

A maioria dos produtores é da Região Serrana da Nova Friburgo e Teresópolis. Conhecemos um grupo de agricultores do Brejal de Petrópolis, a Dona Juju da Cultivar Brasil, que vende pães, quinoa, soja, cacau, linhaça, biscoitos sem glúten e ainda a VIvo & Orgânicos, onde provamos o Suco da Luz do Sol: brócolis, maça, pepino e gengibre.... delicioso... Encontramos até produtos do Sitio Cultivar da Dona Jovelina, lembram?

Reparamos que o perfil do comprador deste tipo de alimento mudou muito. Hoje em dia, não é mais aquele público restrito de antigamente. Passam pela feira desde senhoras de idade a jovens esportistas. O Rio tem disso: as pessoas são mais conscientes quanto uma alimentação saudável, e o culto ao corpo e a mente estão muito presentes!

A feira funciona às terças feiras em Ipanema, às quintas feiras no Leblon e na Tijuca, e aos sábados no Jardim Botânico, na Glória e no Bairro Peixoto.

Trattorie CT: Rua Alexandre Ferreira 66, Lagoa - Rio de Janeiro - RJ
Olympe: Rua Custodio Serrao 62, Jardim Botanico - Rio de Janeiro - RJ

12h - Depois do passeio na feira, fomos a convite do Thomas, para o restaurante da família, a “Trattorie CT”, que oferece um cardápio italiano comandando por um chef francês.

Localizado muito perto do Olympe(o templo do Claude), o lugar é simpático e bem frequentado. Foi lá que fizermos nossa receita com o namorado comprado no Mercado de São Pedro. O chef grelhou o peixe e o serviu com aquele molho da avó (segredo de estado) e a extinta taioba. Em breve, a receita estará no nosso livro. Aguardem!

Rua Frei Leandro 20, Jardim Botânico - Rio de Janeiro - RJ

Às 19h, o compromisso era no Restaurante ORO do Chef Felipe Bronze. A casa também está localizada no Jardim Botânico, coincidentemente na mesma rua do Olympe. Jovem, cheio de energia e extremamente criativo, Felipe ganhou muitos prêmios, entre eles “Melhor Chef do RJ 2011”, eleito pela Revista Veja RJ. O restaurante é de cozinha estritamente contemporânea e serve diversos menus degustação. Os ingredientes brasileiros estão muito bem inseridos no cardápio, como o caso da macadâmia, que há bastante tempo, é utilizada nas receitas do chef. Só um parênteses: por incrível que pareça a macadâmia dele é importada. Ele não sabia da existência da macadâmia brasileira, que, aliás, é encontrada no Rio de Janeiro.

Mais o que importa é que o prato estava divino. A elaboração, a macadâmia apresentada em várias texturas, o sabor do leite da noz... estava inesquecível... Os meninos comprovaram o sabor e a apresentação impecáveis. Aguardem as fotos!

Rua Voluntários da Pátria 448 - Botafogo - Rio de Janeiro - RJ

Visita à Cobal Hortomercado Humaitá: inaugurado no dia 9 de setembro de 1971 pela Cobal (Companhia Brasileira de Alimentos).

Assim como a Associação de Agricultores Biológicos do Estado do Rio de Janeiro,este é um mercado de produtos agrícolas frescos. Damosdestaque às lojas de produtos naturais e ao coapiário que comercializamel, própolis e pólen. Além dos boxes, o mercado conta também com peixaria e floriculturas. Lá, você encontra ainda um empório de produtos gourmet, loja de vinhos, e uma infinidade de bares e cafés como, por exemplo, o Bar Restaurante Joaquina. O mercado está listado nos guias da cidade como pólo gastronômico de interesse.

Rua Lineu de Paula Machado 916, Jardim Botânico - Rio de Janeiro - RJ

Às 12h30min, nos dirigimos ao Restaurante da Chef Roberta Sudbrack.Localizado no Bairro do Jardim Botânico, a casa oferece uma cozinha contemporânea trabalhada à partir de ingredientes nacionais. Considerada pela mídia uma das melhores chefs do Brasil, Robertaganhoudiversos prêmios como no Guia Quatro Rodas, Gula, Veja RJ, Globo e Prazeres da Mesa. A carta de vinhos é assinada pelo cineasta e polêmico sommelier Jonathan Nossiter, um arraso! A Roberta é tímida, muito concentrada e extremamente culta. A receita, sobremesa com cachaça, foi preparada com muito refinamento, cuidado e bom gosto.Não provamos, mas com certeza devia estar maravilhosa.Obrigada equipe RS e parabéns pelo novo prêmio do Restaurant Magazine!

Estrada de Machadinha, s/nº – Machadinha - RJ

Saímos do Rio de Janeiro às 17 horas, depois de um bate papo com a Chef Roberta Sudbrack. Como era véspera de feriado, a estrada estava bastante movimentada, o que fez com que nossa viagem durasse 5hr e 30min. Chegamos à Quissamã na sexta-feira, dia 27 de abril, por volta de 22h e 30min. A cidade foi colonizada a partir de 1627, e só se emancipou há 20 anos. O solo de Quissamã é plano e fértil, ideal para o plantio da cana de açúcar – cultivo tradicional na região há mais de 250 anos. A colheita acontece entre maio e novembro, e a safra do ano é comemorada com um brinde feito com a primeira cachaça elaborada.

Às 10 horas da manhã de sábado, seguimos para o Engenho São Miguel. Haroldo Cunha Carneiro (engenheiro agrônomo e produtor) é o proprietário da fazenda, representante da sétima geração da família. Hoje, Haroldo possui 110 hectares de plantação de cana de açúcar, e em sociedade com seus irmãos são mais 300 hectares na região de Quissamã. Eles produzem uma média de 2.500 toneladas ao ano e o excedente é direcionado à usina da cidade.

Além da cachaça São Miguel, o engenho produz melado e açúcar mascavo, aproveitando ao máximo o potencial da cana de açúcar. O galpão do Engenho São Miguel é aberto para visitação de turistas, e mantém a fachada neoclássica similar à da Fazenda Machadinha – o primeiro engenho da América Latina, construído em 1877 em Quissamã, cuja inauguração contou com a presença de Dom Pedro II e onde hoje ainda resiste uma colônia de quilombolas. Até os anos 80, a Fazenda Machadinha utilizava máquinas a vapor da época de sua inauguração.

A cana é colhida manualmente, transportada por carretas para a plataforma e depois para o engenho. Lá, separam o bagaço da cana para fazer o açúcar mascavo e a cachaça. O processo da queima do bagaço é 100% natural, resultado da desidratação da cana de açúcar que o vapor provoca, aquecendo os tachos e concentrando o açúcar entre 123 e 125ºC. Assim, ocorre a transformação em mel e a cristalização do açúcar, formando o açúcar mascavo.

Para a cachaça, há o processo de fermentação por leveduras da própria cana de açúcar, que a transforma em álcool. Isso dura em média 18 a 24horas. Quanto mais rápida, melhor a fermentação. Depois, ocorre a destilação. Com cana de açúcar e água apenas, o engenho produz etanol, rapadura, adubo orgânico usada nos canaviais, cachaça e melado.

A cachaça é armazenada nas madeiras: Amburana, também conhecida como cerejeira e encontrada na mata atlântica / Amendoim / Carvalho Francês (carro chefe) e Bálsamo, muito famosa também nos alambiques de MG. Para cada uma dessas madeiras, temos uma cor e sabor, cada uma com sua peculiaridade.

A cana do Engenho São Miguel é orgânica e fertilizada pelo seu próprio vinhedo. O Engenho foi construído por um engenheiro Francês entre os Séc. XVIII e IXX. E no início do Séc. XX, mais precisamente em 1908, o grande casarão da família foi construído. O casarão - que resistiu bravamente à crise dos anos 25 e 30, e não foi transformado em usina - pertenceu também ao Visconde de Quissamã e foi comprado pelo avô de Haroldo em 1920. Hoje, Haroldo fornece para terceiros por meio, por exemplo, da comercialização da Cachaça Nega Fulô e Johnnie Walker: eles destilam, envelhecem e revendem a cachaça.

BH – Serro 285 km

Saímos de BH por volta das 08h00min rumo a Serra do Cipó para conhecer o processo de produção do queijo artesanal do Serro, um patrimônio de Minas Gerais. Já na saída de BH pegamos muito trânsito. Ao chegarmos às curvas da Serra do Cipó, avistamos um vale com montanhas lindas e vasta vegetação da mata atlântica. Pelo caminho, algumas quedas d’água e um paredão de pedra no horizonte. No topo da montanha, uma serração invade a estrada ainda sinuosa.

Iniciamos a descida da serra que leva à Estrada Real. Nela, seguimos rumo a Conceição do Mato Dentro até chegar à cidade do Serro. Serro é pequena e linda e ainda preserva os casebres da época colonial com ruas estreitas de pedras e subidas íngremes.

Sr. Jorge Simões, produtor rural de queijos, nos recebeu em sua loja de matérias de construção. Logo ele embarcou na nossa van e rumo a sua fazenda Engenho da Serra, ele nos contou um pouco da história do queijo. Herança cultural dos portugueses, o produto ainda hoje é preparado nos mesmos moldes de antigamente.

Na fazenda, fomos direto a Queijaria. Lá dentro, onde só é permitida a entrada do queijeiro, tudo é muito simples e devidamente adaptado de acordo com a legislação. Participamos então de todo o processo do queijo com o leite da vaca Salina.

Sr. Jorge integrou o grupo de produtores rurais de queijos artesanais no filme O mineiro e o Queijo. Ele reitera que os queijos artesanais são produzidos com leite de produção própria. Seu pai foi um dos fundadores da Cooperativa do Serro há aproximadamente 47 anos. A Cooperativa, ativa até hoje, reúne as produções de 11 municípios, e é responsável por embalar, certificar e encaminhar para a loja do CEASA, onde o queijo é redistribuído para outros mercados de MG. Como mostrado em algumas cenas do filme, o produto só pode ser vendido no estado, pois ainda não possui CIF.

Isso nos foi contado na cozinha da fazenda, junto ao fogão à lenha onde tomávamos um cafezinho e aguardávamos ansiosos para experimentar o queijo, que é claro, estava maravilhoso, fresquíssimo e cheio de estórias!

Muito agradecidos e um tanto atrasados, retornamos para a cidade do Serro, e na sequência pegamos a estrada para Salinas.

Procedimento Queijo

Assepsia das tetas com água e depois com uma solução com iodo;
Teste de placa (uma amostra do leite de cada teta é submetido a um teste com uma substância reagente);
Ordenha-se a vaca e o leite vai para a Queijaria;
Lá dentro, acrescenta-se ao leite coagulante e o pingo,(fermento natural, proveniente da produção de queijo anterior).
Após três horas esta mistura é cortada ou mexida com uma pá;
Em seguida o queijo é sorado e colocado nas formas;
O Queijeiro segue arrumando o volume de massa com os dedos a fim de unir a massa e remover o soro;
O Queijo é salgado com sal grosso por 3h de cada lado;
O passo seguinte é desenformar, lavar e curar.

Um queijo meia cura fica pronto em aproximadamente 14 dias. Eles medem cerca de 14-15 cm de diâmetro e 6-7 cm de altura.
Preço: R$ 9,00/kg

Serro - Salinas

Ainda no Serro, antes de pegar a estrada, jantamos no Dodóia e Junior. Comida caseira de primeira categoria. A estrada no início estava muito boa, iluminada e cercada por eucaliptos. Depois, começou a piorar: um trecho de 40 km de estrada de terra nos custou 2 horas. Só chegamos à Salinas às 03h00min.

Do Serro até Salinas - aproximadamente 509 km.
Fazenda Havana - Salinas

Saímos do hotel Brasil Palace em Salinas às 12h50, para o encontro com Osvaldo Mendes Santiago em sua casa. Às 13h10, seguimos para a Fazenda Havana, a 21 km do centro da cidade.

A fazenda possui 180 hectares e foi comprada por Anísio Santiago em 1942. A fabricação de cachaça já fazia parte das atividades da fazenda e Anísio Santiago seguiu aprimorando.

Empresário, fazendeiro e herdeiro da cachaça mais famosa de Minas, Osvaldo tem profunda admiração pelo seu pai, Anísio Santiago. Nascido e criado na Fazenda Havana, Osvaldo começou a trabalhar com o pai aos 6 anos de idade.

Ele nos contou que a bebida começou a ser produzida em 1943 e que o objetivo de Anísio Santiago era fazer uma cachaça de muita qualidade e ser conhecido por isso.

Anísio morreu há dez anos, aos 92, e deixou para Osvaldo o maior desafio da sua vida – continuar a produção da cachaça.

Símbolo da cachaça artesanal brasileira, desde 2009 a Havana possui Certificado de Origem do IMA/MG, em reconhecimento ao processo produtivo baseado em conceitos de sustentabilidade econômica e ecológica, o que confere valor agregado ao produto.

A cachaça é produzida com cana java própria isenta de produtos químicos, com 20 a 30 anos. Segundo Osvaldo, a região de Salinas é muito boa para a produção porque a terra é mais firme e possui menos sal.

A marca teve, ao longo dos anos, problemas de registro, tendo sido o primeiro em 1946 como Cachaça Anísio Santiago, passando depois para Cachaça Havana Anísio Santiago. Desde 2011, tem o direito de usar os dois, Cachaça Havana e Cachaça Anísio Santiago.

A produção atual é de 12 a 15 mil litros por safra. O envelhecimento em barril de bálsamo é de 8 a 10 anos.

Produto diferenciado, a cachaça sempre foi muito procurada e vendida para vários estados brasileiros. Hoje, o preço de uma garrafa na Fazenda Havana é R$ 120,00.

Saída de Salinas para Montes Claros
Churrascaria João Maia
Endereço: BR 135, km 384 - Planalto Rural - Montes Claros

A jornalista Silvia Laporte integra nossa equipe para um encontro com Armando e Fernando, filhos do falecido João Maia, da Churrascaria João Maia.

A churrascaria fica ao lado de um posto de gasolina e possui bom movimento. Fernando nos leva até o serenador, onde podemos ver as carnes. Ele começa a nos contar sobre a famosa carne serenada, que ganhou este nome a partir de uma reportagem para o Globo Rural, quando o repórter foi ver a carne e viu que ela fica ao sereno, embora protegida por uma tela nas laterais e um telhado.

Sr. João aprendeu a técnica com um açougueiro em Salinas, durante uma viagem. Desde então, iniciou a produção e escolheu o lagarto como o corte ideal.

Há 38 anos, o processo se repete na churrascaria. As peças de lagarto pesam de 2,5 a 3 kg e a salga é feita após uma breve limpeza das peças. Em seguida, dois cortes longitudinais são feitos nas peças e ali é salpicado apenas um punhado de sal, sim, um punhado com a mão mesmo. Em seguida, a carne é colocada em uma travessa com a gordura para baixo e ali descansa cerca de 3 horas e meia. O excesso de sal é então lavado com a própria salmoura e a carne é pendurada no serenador, onde fica dois dias.

Após o tempo no serenador, o lagarto é cortado no sentido longitudinal para retirar o que é servido na churrascaria. Outras partes menos nobres são servidas nos PFs dos caminhoneiros.

Os irmãos Fernando e Armando Maia compram aproximadamente 350 kg de lagarto por semana, sendo que no verão a produção chega a 700 kg/semana. A região é ideal para a produção, pois Montes Claros está a 1200 metros de altitude e tem dias secos e noites úmidas.

A churrascaria também produz para venda: paçoca de pilão, bolinho de mandioca, pé de moleque, manteiga de garrafa, torresmo, linguiça caipira e, claro, a carne serenada. Eles não possuem CIF e por isso a carne é vendida somente dentro de Minas Gerais.

Nosso jantar foi na Churrascaria Maia, um banquete com bolinho de mandioca, churrasco, salada e feijão tropeiro. Nosso amigo Guiri, vegetariano, teve que esperar um pouco pois ali não havia nada para ele... Tudo muito simples e gostoso!

Estrada para Monjolinho, km 22 – Município de Lagoa Formosa, Cerrado Mineiro

Saímos de Lagoa Formosa às 10h. De Montes Claros à Lagoa Formosa (Fazenda Baú) foram aproximadamente 497 km, dos quais 22 km eram estrada de terra. A estrada para Monjolinho e também para a comunidade do Baú é cheia de fazendas com plantação de milho e café. A região também é forte na produção de leite.

Chegamos à Fazenda Baú e fomos recebidos pelo supervisor Sebastião Antônio de Lima. Ele trabalha há 11 anos na fazenda e tudo que sabe sobre café aprendeu por lá. Ele nos recebeu acompanhado do Eudes, que há sete anos atua como no administrativo da fazenda.

A Fazenda Baú pertence à família Fukuda. Tomio, o pai, é proprietário e administrador geral. O filho, Durval, é responsável pelas partes técnica e comercial. Mãe e filha, Célia e Lissa, cuidam da administração e das certificações.

A Fazenda é bem grande e possui mais de 700 hectares plantados. A 1100 m de altitude, o local apresenta condições propícias para o cultivo do café. Com 105 funcionários fixos, o processamento diário de café é de aproximadamente 800 sacas (1 saca = 60 kg) ao ano; a fazenda produz cerca de 25.000 sacas, dos quais 70% são exportados para a Holanda, Japão, Bélgica, EUA e Canadá.

A fazenda é especializada em cafés especiais. As principais variedades cultivadas são: Bourbon Vermelho, o top de linha, Catuaí, Catucaí e Mundo Novo, além de outras que ainda estão em testes qualitativos.

O café é colhido da árvore e vai para secagem. Normalmente, os grãos são secos no terreiro ou no African Bed, um terreiro suspenso que não mantém contato com a superfície. No terreiro, os grãos ficam durante 12 dias, sendo mexidos de um lado para outro, e em seguida passam por um secador rotativo. Depois, descansam na tulha, local seco e escuro, por cerca de dois ou três dias. Em seguida, passam por algumas triagens e testes qualitativos até chegar à classificação. Neste momento, são averiguadas a qualidade, o aroma e o sabor dos grãos.

Interessante e muito especial é o café DOT (dried on tree), na tradução, o grão que seca na árvore. Habitualmente, apenas um lote é produzido por meio deste método.

Sebastião, Eudes, Eduardo e Welter nos pareceram muito felizes de trabalhar na Fazenda Baú. Todos demonstraram ser muito orgulhosos do café e do conhecimento que têm sobre o produto. É esse o nosso objetivo nas expedições: encontrar ingredientes e conhecer seus produtores. Missão cumprida!

Às 15:20, saímos da Fazenda Baú com intenção de almoçar e seguir para São Roque de Minas. A estrada era só a lua, linda e branca. E num buraco o pneu furou. Ficamos parados cerca de uma hora para trocar. Guiri tirando fotos do céu, outros conversando e Silvia Laporte querendo ajudar na troca do pneu. Caverna, nosso motorista, deu logo um jeito e seguimos para Bambuí. Enquanto jantávamos o pneu foi consertado, afinal tínhamos ainda 40 km de terra até São Roque. Tudo certo. Todos acomodados por mais uma noite...

Fazenda Agroserra
Estrada para a portaria do Parque Nacional, Km 2

Fazenda do Zé Mario
Estrada São Roque de Mina/Bambuí km 0,7, à esquerda mais 3 km

Fazenda Agroserra

Estava um lindo dia de sol em São Roque de Minas. Lá, o proprietário João Leite nos recebeu e nos levou até à Fazenda Agroserra. João é agrônomo, produtor rural e apaixonado por queijos. Ele é também presidente da Associação dos Produtores de Queijo da região, que, aliás, acaba de receber o Certificado de Indicação Geográfica.

João começa nos contando um pouco sobre a produção do “Queijo Canastra”, que segundo ele requer “vaca no pasto, terreno montanhoso e água de qualidade”. O proprietário foi quem deu origem ao queijo “Canastra Real”, um queijo de 6-7 kg, casca amarela e sabor adocicado. Nas palavras deles, o “Queijo da Canastra” é um queijo maturado, que leva 15 dias para atingir o ponto ideal, enquanto o “Canastra Real” leva entre 20 e 30 dias.

A Fazenda Agroserra fica a 1300m de altitude e produz diariamente: 1 “Canastra Real”, 9 “Canastras” (1,3 kg) e 3 “Canastrinhas”. Os queijeiros Ronilda Aparecida da Silva Farias e José Filho de Farias são os responsáveis pela produção.

Os preços variam conforme o tipo do queijo: o “Canastra” custa 25 reais, o “Canastrinha”, 10 reais, e o mais caro de todos, o Canastra Real, chega a custar 160 reais. Todos os valores são para a peça inteira do produto.

Fazenda Zé Mário

De lá fomos até a Fazenda Zé Mário. José Mário e D. Waldete são produtores rurais e também famosos pela produção de queijo. A fazenda possui 50 hectares e 15 vacas.

D. Waldete é quem faz os queijos. Apaixonada pelo trabalho, ela nos contou que adora ficar na Casinha, a queijaria, e que inclusive, tem ciúmes do lugar. A produtora já ganhou vários troféus pelos queijos, entre eles o primeiro lugar no Concurso Estadual Queijo Minas Artesanal em 2011.

De acordo com o Sr. José Mário, o queijo deles já possui certificação e é comercializado no Mercado Central de BH há dois anos.

Provamos o queijo, um sucesso! Tentamos comprar, mas não conseguimos: alguns já estavam reservados e os outros ainda não estavam curados, o que poderia descaracterizar se os maturássemos em outro terroir. Conformados, seguimos.

Almoçamos na Varanda da D. Darquinha, que oferece comida caseira, e logo depois partimos para Tiradentes.

Restaurante Virada’s do Largo
Rua Francisco Cândido Barbosa, 180 - Tiradentes, MG

De São Roque de Minas a Tiradentes percorremos 395 km, chegamos por volta das 21h do dia 6 de maio.

Saída da Pousada da Terra às 10:20h

Como os telefones estiveram sem sinal durante toda a viagem, somente depois de chegarmos a Tiradentes, soubemos que a Chef Beth Beltrão não poderia nos atender dia seguinte por motivo de saúde.

De qualquer forma, confirmamos a visita ao restaurante para registra as imagens do preparo da receita. No restaurante, fomos recebidos pela D. Lucimara e a pela chef assistente Renata Alves, que há sete anos trabalha com a Beth. Enquanto preparava o prato, ela nos contou que a “Carne Serenada com Mandioca” já é tradicional no menu do restaurante. A carne vem de Montes Claros, e a mandioca do quintal da chef.

Fomos até a horta, colhemos a mandioca e, em seguida, preparamos a receita. O prato, muito simples e delicioso, traduz o objetivo de nossa expedição: ingredientes de “origem” e pouca manipulação.

Grande cozinheira mineira, Beth Beltrão possui uma horta em Tiradentes onde cultiva couve, ora-pro-nóbis, alguns feijões, pimentas, ervas, mandioca... fora o conhecimento extremo! Foi uma pena não ter estado com ela. Estimamos suas melhoras, Beth!

O dia bonito e típico de outono rendeu uma bela sessão de fotos da linda Tiradentes. Logo, uma pausa para almoço e para os trabalhos de edição de vídeos, imagens, textos e confirmação das visitas seguintes.

Neste percurso, de Belo Horizonte à Tiradentes percorremos cerca de 2.345 km. Ao longo do caminho, algumas rodovias muito ruins contrastam com as lindas montanhas de Minas Gerais!

Doces Christy
Sitio Almecega, s/n – Zona Rural - Urucânia, MG

Granja São Francisco - porcos
Rodovia Ponte Nova Oratórios, s/n - Zona Rural, Oratórios, MG

Nossa saída foi às 6:30 para Ponte Nova. O dia nos reservava porcos e goiabada. Pela primeira vez na viagem, pegamos chuva. Chegamos ao centro de Ponte Nova por volta das 12:20. A cidade está sofrida com as chuvas e a movimentação no centro é bem intensa. Fomos almoçar no Scallada, um restaurante self service. Saímos da cidade sentido Cardosos para conhecer a “Doces Christy”. Ainda em Ponte Nova, no calçadão que margeia o rio, uma capivara descansava. Caverna (nosso motorista que conhece bem a cidade), disse que isso é muito comum. Achamos bem engraçado, mas a mesma turma topou com um bicho preguiça em Piraí!

Christy é uma grande empreendedora, trabalha há 15 anos na sua marca de goiabada, Doces Christy. Ela produz diariamente com frutos do seu próprio goiabal, chegando a 2.000 kg por mês. A produção conta com 1300 pés de goiaba, que recebem podas e irrigações constantes. O cheiro de goiaba é maravilhoso!

Apaixonada pelo que faz, diz que começou vendendo a goiabada da família preparada pela sogra, d. Maria. Ganhava apenas um real com a lata vendida, mas gostou tanto que aprendeu a receita, fez algumas adaptações e virou micro empresária. Com isso, passou a distribuir para diversas cidades brasileiras como São Paulo, Belo Horizonte, Brasília, Porto Alegre e Salvador.

Observando a produção, que é artesanal, vimos que Christy utiliza um creme do próprio miolo da goiabada, sem adição de água, o que a permite utilizar menos açúcar na receita. Os dejetos da produção ela vende a um fazendeiro vizinho. A receita é goiaba, açúcar e limão que também são colhidos no pomar.

Christy supervisiona a produção, cria embalagens e adapta o produto para marcas próprias e festas. Uma de suas filhas, além de ajudar no negócio e cuidar do marketing digital, é representante da marca em BH.

A equipe conta com 10 funcionários fixos, e a prova do crescimento é que este ano eles inauguram um empório próximo à fábrica. Para divulgar, eles farão degustações, onde os cliente poderão experimentar a goiabada e outros tipos de doce como a mangada feita com manga ubá e a bananada.

16:15h - Em seguida fomos à Granja de Porcos São Francisco.

Fernando Martins é o proprietário da granja, administrador de empresas e produtor rural.
Começamos a caminhar e conversar sobre a Granja, e logo ele nos contou que há uma grande diferença entre criar porcos e suínos.A Granja é simples e possui suínos musculosos com pouca gordura, resultado de cruzamentos genéticos. Nas duas granjas, são ao todo 8.000 animais.

O processo é mais ou menos assim: o cruzamento é inseminação artificial e a gestação é de 114 dias. O desmame é com 21 dias e a fêmea retorna para um baia onde, após cinco dias, se repetirá todo o processo.Após o desmame, os filhotes vão crescendo e à medida que crescem recebem baias e alimentação diferentes. Com 150 dias e pesando em torno de 107 kg, os leitõezinhos seguem para o abate.A produção é em torno de 1.500 animais/mês, totalizando no ano 1.500.000 kg, projetando a região como um polo de suinocultores.

Lá, existe um biodigestor responsável por transformar os gases dos dejetos dos animais em crédito de carbono e produzir a energia necessária para toda a granja.

Ao sair, vimos mais um caminhão que seguia para o processo...

D. Virginia
R. Pe. Pedrosa, 63 - Amarantina, Município de Ouro Preto (divisa com Itabirito)

Mercearia Paraopeba
R. João Pessoa, 110 – Centro - Itabirito

Sítio Vargem Velha
Distrito de São Gonçalo do Monte - Município Itabirito

Restaurante Atlântico
RR. São Paulo, 1984 - Lourdes, BH

Saímos às 7 da manhã, com destino a Itabirito para encontrar o Roney da Mercearia Paraopeba. Há muitos anos, Roney e seu pai colaboram muito no trabalho de abastecimento da região, comprando de pequenos produtores e revendendo na mercearia. Nosso encontro com ele era para saber mais sobre seus fornecedores de fubá e queijo fresco.

Assim que o encontramos, seguimos para Amarantina para conhecer o fubá de moinho d’água. D. Virgínia tem 87 anos e é a proprietária do sítio e do moinho. Na companhia da filha Amélia, ela nos contou que o moinho, de cerca de 200 anos, foi do sogro dela. A produção do fubá, que sempre foi uma tradição na família, é destinada ao abastecimento de toda a região.

Antes de entrar no moinho, o milho passa por processo de filtragem, e pelo controle (que é feito pelo barulho). A água residual é direcionada para uma garagem e pode ser usada por qualquer pessoa. O moinho é cercado por muitas galinhas, pés de laranjas, mexericas, tangerinas, fumo, ervas, verduras...

De Amarantina, fomos conhecer a famosa Mercearia Paraopeba, em Itabirito. Embora pequeno, o comércio oferece de tudo: rapé, fubá da d. Virginia, goiabada, doce de leite, macarrão, frutas secas, cachaça, queijos, linguiças, vassouras, lampião ... uma infinidade de produtos. A Mercearia também funciona como um ponto de encontro para os outros produtores.

Almoçamos e seguimos para o Sítio Vargem Velha de onde vem o queijo fresco vendido na Mercearia. Chegamos e já avistamos seis bezerrinhos no curral. Um deles havia nascido naquela madrugada. A propriedade, que é do Sr. Francisco, conta com 20 vacas, onde ele e D. Lourdinha produzem cerca de 18 queijos por dia. O sítio possui ainda plantações de quiabo, feijão, mexericas, ervas, jabuticabas.

Uma parada pra uma prosa, café e queijo fresco com goiabada. Uma delícia!

Pegamos a estrada para BH. Havia montanhas por todos os lados, e lindas! Quando chegamos, fomos direto para o restaurante Atlântico onde encontramos o Chef Rafael Cardoso. Ele preparou uma receita com o fubá de moinho d’água.

Rafael é do Vale do Paraíba, mas precisamente da cidade de Cachoeira Paulista. Desde que o conheci, sabia do seu apreço por produtos caipiras e, por isso, reservei para ele o fubá.

Depois de estudar Gastronomia no SENAC Águas de São Pedro, estagiou e trabalhou no restaurante D.O.M. Em seguida, foi estagiar no restaurante Mugaritz, País Basco.

Rafael defende que o ingrediente regional não é usado somente para pratos típicos e, como prova disso, preparou uma receita de gnocchi com o fubá, polvo, tomates, azeitonas e azeite de ervas que ficou deliciosa... Muito gentil, convidou toda a equipe para jantar no Atlântico. Amamos!

Mercado do Cruzeiro
Rua Ouro Fino, 452, Cruzeiro, BH
Presidente: Wayne Stochiero

Espaço Bravo
R. Piuim, 554, Sion, BH
Chef Paula Cardoso

Mercado Central
R. Augusto de Lima, 744, Centro, BH
Superintendente: Luiz Carlos Braga

Restaurante Trindade
R. Alvarenga Peixoto, 388, Lourdes, BH
Chef: Frederico Trindade

Saímos para o Mercado Cruzeiro às 9h para encontrar a Chef Paula Cardoso. Jovem e habilidosa, Paula faz parte de uma nova geração de cozinheiros de Belo Horizonte. A Chef nos apresentou o mercado começando pelo Box 12 da Dona Guiomar. Há 37 anos no mercado e especializada em tomates italianos livres de agrotóxicos, D. Guiomar nos disse que o mercado é um ponto de encontro para as pessoas.

Em seguida, passamos pelo box Nossa Sra. Mont Serrat, de proprietários japoneses. A banca é pioneira na comercialização de ingredientes orientais, além das verduras.

Conhecemos também Wayne Stochiero, que é presidente do mercado e proprietário da loja de carnes A Churrasqueira. Segundo ele, cerca de duas mil pessoas visitam o mercado diariamente e que este volume tende a aumentar já que o mercado está em expansão.

Seguimos para gravar a receita da Chef Paula Cardoso. Uma delícia!

À tarde, nosso encontro era com o Chef Frederico, restaurante Trindade e também integrante da nova turma de chefs mineiros. Marcamos no Mercado Central, local que o Chef gosta de frequentar e de onde costuma sair inspirado.

Depois do tour, onde eu também incrementava o carrinho de compras com o queijo da Canastra do Zé Mário, seguimos para o restaurante.

Reservado para o Chef, estava o uso dos queijos mineiros. Ele então preparou um prato de doces típicos mineiros preparados por pequenos produtores: doce de leite de Viçosa, compota de mini figo verde, goiabada da Zélia e queijo da Canastra. Mineiríssimo!

Chef Ivo Faria
Restaurante Vecchio Sogno
Rua Martim de Carvalho , 75 – Santo Agostinho, BH
(31) 3292 5251

Sônia Martins
Doces Goiabada e Mangada “da Lata”
Rua Modesto Carvalho de Araújo, 47 - Belvedere - BH, MG
(31) 3286 2121

Tivemos um encontro com o chef Ivo Faria às 11:00 para que ele nos ensinasse uma receita com carne de porco.
Ivo é adorável e simples. Há muitos anos é chef de cozinha e possui negócios variados. Além do Vecchio Sogno, ele tem uma padaria e em breve irá inaugurar uma casa de massas.
Em nossa conversa, comentou que a carne de porco poderia ser mais utilizada nos restaurantes e ainda ponderou que perdemos o porco caipira, restando somente o de granja. Ele nos deus exemplos de criação de porcos em Portugal e Espanha.

A receita foi preparada com panturrilha, feijão fradinho, ora-pro-nóbis e angu.

Em seguida, fomos conversar com a Sônia Martins. Empresária do segmento de equipamentos eletrônicos para eventos, ela também produz goiabada. A família também é de Ponte Nova e ela substituiu a mãe na produção há 15 anos.

Em parceria com Raimundo, que tem 72 anos e há 43 trabalha para a família, eles aproveitam a safra de março para produzir artesanalmente os 4.000kg de goiabada, ainda no tacho de cobre.

As latas vermelhas de 1kg são vendidas a R$ 27,00 para RJ, SP, Porto Alegre, Curitiba, Brasília, Manaus e Ribeirão Preto. Ainda no ano passado, ficou um primeiro lugar no ranking de goiabadas feito pelo Caderno Paladar/ Jornal O Estado de SP.

Terminando nossa expedição, demos uma volta pelo lindo bairro Mangabeiras. Fizemos várias fotos e tomadas de vídeos, e seguimos rumo à PE.

O dia começou antes dos primeiros raios de sol, às 4h. Eu, Camilla, Rogerio e Levi já estávamos no aeroporto com destino para Recife. Para esquentar os motores, a companhia aérea nos assustou logo de início, não permitindo que todos pudessem entrar na aeronave. A equipe de São Paulo embarcou em três diferentes voos. Início problemático, o que felizmente não atrapalhou a programação do dia.

Passado o susto, os viajantes de São Paulo encontraram o Fred, que vinha de Belo Horizonte. Equipe unida, partimos rumo ao nosso destino. Antes de pegar estrada, fizemos uma parada no restaurante Parraxaxá, convidados gentilmente pelo chef Bruno Catão. Primeiro contato com a cozinha pernambucana: bode, carne de sol, feijão de corda, farinha e manteiga de garrafa.

De barriga cheia, seguimos em direção a Nazaré da Mata, município da Zona da Mata pernambucana que fica a 100 km da capital. Nosso objetivo era conhecer o Engenho Cuerinha e a produção de Doce de Laranja da Terra da Dona Nara Maranhão.

Nazaré da Mata é uma cidade de 179 anos, conhecida tanto pelo maracatu, como pelas plantações de cana de açúcar. Nazaré já teve 284 engenhos, porém hoje restam apenas 19.

Dona Nara descende dos primeiros colonizadores da região. Ela nos explica que nessa época foram levadas as primeiras mudas de laranja da terra, mas que ao longo dos anos o cultivo decresceu para plantação exclusiva de cana. No Engenho Cuerinha, sobrou apenas duas árvores, que produzem o ano todo, e não atrapalha a pequena produção do doce.

Feito a partir de uma base de caramelo seco aromatizado com cravo, a receita começou quatro dias antes da nossa chegada: depois do bagaço descartado, é fundamental deixar de molho a parte branca da fruta. Tudo isso para tirar todo o amargor presente no fruto. Passado esse período, a fruta está pronta para entrar no tacho de cobre. Apertando muito bem com as mãos, retira-se o excesso de água do fruto. Acrescenta ao caramelo (que Nara chama de mel) e deixa cozinhar por duas horas. Simples assim, doce pronto para ser servido.

Para prova, uma bela surpresa, Dona Nara nos convida para uma mesa farta com deliciosos quitutes regionais: tapioca com coco, bolo Souza leão, queijo coalho com mel do engenho, café fresquinho, chá de erva cidreira e o famigerado Doce de Laranja da Terra. Não precisa dizer muito: sensacional!!! O doce tem boa textura e ponto de açúcar perfeito.

Infelizmente, partimos às 17h. O sol já se punha em Nazaré, percebemos que as noites chegam cedo em Pernambuco. Seguimos rumo à Garanhuns...

O dia começa com uma missão: conhecer a produção de queijo de coalho, queijo manteiga e manteiga de garrafa do Agreste pernambucano. Estamos em Garanhuns, cidade de 125 mil habitantes, conhecida pelo clima ameno em pleno agreste meridional nordestino. Moshe, o gerente da Unidade de Negócios Agreste Meridional, foi uma indicação do chef Cesar Santos. Ele trabalha no Sebrae e é profundo conhecedor dos produtores que iríamos visitar. Seguimos a rota acompanhados por dois analistas do Sebrae, Gerlane Melo, responsável pela parte do turismo, e Givaldo Carvalho, ligado ao leite e derivados.

Nosso primeiro destino estava a 60 km da Garanhuns, na cidade de Pedra. Durante a viagem, tivemos a oportunidade de vislumbrar a caatinga, compondo bem o que seria a paisagem de uma zona intermediária entre o agreste e o sertão. Paramos para conhecer a fábrica de queijo chamada Valelac e conversamos com o proprietário Ricardo Valério.

A micro empresa é bem estruturada: cubas de inox, funcionários com vestimentas adequadas, porém sua linha de produção é ainda bastante orgânica. Durante nossa conversa, aprendemos sobre a produção de manteiga de garrafa, tipo que se mantém líquida em temperatura ambiente, produzida como uma manteiga clarificada. É obtida pelo cozimento da manteiga até que se evapore toda a água e restem apenas a gordura e as partículas sólidas da nata. O queijo manteiga é conhecido também como requeijão do norte, queijo muito gordo feito a partir do leite cozido, coalhado e acrescido de manteiga ao final do processo.

Partimos para Arcoverde, cidade a 16 km de Pedra. Nosso encontro era com Alberto Vaz, veterinário e proprietário do Laticínio Rio Branco. A chácara Cajazeiro tem oito hectares, e está dentro do perímetro urbano, no entanto, toda a produção de queijo coalho se concentra dentro da propriedade. Desde a criação das vacas do tipo girolando (uma mistura de boi indiano com holandês) até o local de produção do queijo.

O queijo coalho é um queijo feito a partir do leite fresco cru. Esse detalhe, segundo Sr. Alberto, é que faz toda diferença. Por esse motivo, 100% da sua produção é consumida dentro dos limites pernambucanos, já que ainda não há autorização para ser exportado para outros estados do Brasil ou outros países. Dessa forma, o coalho ganha um caráter especial: é consumido exclusivamente em sua terra de origem. Os produtores, há seis anos, entraram com um processo para que a região ganhe o selo de indicação geografia. Um grupo de sete fabricantes locais se juntou com o intuito de delimitar a região, a produção e nomear como queijo coalho apenas aquele fabricado no agreste pernambucano. Outro diferencial está na palma forrageira, um cacto mexicano que se adaptou muito bem ao agreste, e que alimenta as vacas no período de seca, transmitindo ao leite um caráter ácido e alterando completamente o resultado final.

O processo de fabricação do queijo começa com a retirada do leite e o acréscimo do coalho químico. Não mais se usa estômago de animal, e depois o descanso para, enfim, formar-se o coalho. Corta-se com um objeto assemelhado a uma raquete para soltar o soro. Depois, um bloco de queijo se forma e, na sequência, é cortado, colocado nas fôrmas de inox e levado à prensa. Algumas horas sob o peso, o queijo está pronto para o consumo. O queijo coalho é considerado fresco, e tem data de validade curta, de apenas vinte dias.

Saboreamos o queijo do Alberto, e ainda tivemos a oportunidade de experimentar dois testes na produção: queijos em diferentes etapas de maturação de 30 e 60 dias. Fred, o mineiro da turma, assinou em baixo.

Tínhamos que partir, a viagem seria longa e cansativa até Lagoa Grande...

Acordamos em Lagoa Grande, no Vale do Rio São Francisco, pequeno município próximo à Petrolina. O dia começou nublado, mas às 08h, o sol estava forte e o dia abafado. O clima local não condizia com a visita, conhecer uma vinícola. Sempre ligado a baixas temperaturas e pouca umidade, o vinho daqui é feito sob o sol quase que ano todo e irrigado pelo Rio São Francisco.

Há 10km da cidade está a vinícola Santa Maria, responsável pelo rótulo Rio Sol. Localizada no paralelo 8 ao sul da linha do equador, possui um fato único no mundo: produz um vinho tropical a partir de ciclos contínuos de produção de uva, com várias safras ao longo do ano. Com área de 200 hectares, a fazenda produz 1,6 milhão de litros de vinho e espumante, sendo que 30% da produção é exportada a granel. A vinícola existe desde 1986, porém em 2002 passou para as mãos dos portugueses da Dão Sol.

Tivemos a sorte de sermos apresentados à vinícola pelo excelente funcionário José Eldo Evangelista. Foi ele quem nos conduziu pelos vinhedos e nos mostrou o cultivo da videira em sistema de latada e espaldeira, uvas em vários estágios de maturação e videiras em diversos ciclos. Provamos, também, uvas de duas das dezesseis variedades cultivadas na fazenda. As videiras eram muito bem organizadas. Havia criação solta de cabra na vinícola e a mistura com aquela paisagem de terra batida parecia que estávamos no Oriente Médio e não no Nordeste.

Na sombra de uma grande parreira, degustamos o vinho tinto seco Paralelo 8 com vista para o um horizonte de terra seca. Um fato curioso comentado por Eldo é que a população da região consome os vinhos da vinícola, porém em sua maioria aqueles fabricados com um acréscimo de 12% de açúcar, que é chamado de vinho suave. Pelo que foi percebido até o momento, diz muito sobre o gosto local pelo açúcar, não importa o que peça, do cafezinho ao suco, tudo parece mais um verdadeiro xarope aromatizado.

Saímos de lá famintos, mas já era tarde para o almoço. Nosso única chance seria no Prazeres da Gula, churrasco de carne fresca, ou seja, aquela que nunca passou pela geladeira. Segundo nosso motorista, a melhor e mais macia de todas.

Seguimos em frente, se eu sobreviver do churrasco, chegaremos a Petrolina...

Domingo, dia de pescaria em pleno Rio São Francisco. Partimos em direção a uma pequena comunidade de pescadores chamada Pedrinhas, há 27 km de Petrolina. Com apenas mil habitantes, o município possui 206 pescadores e vive exclusivamente de peixe e roça. Queríamos desvendar os peixes do Velho Chico: cari, piau, caramatã, pacu...

Fomos apresentados aos pescadores por Sr. Pedro Oliveira, 65 anos, pescador e presidente da associação de pescadores de Pedrinhas. Devo considerar que a pesca corre em sua veia. Seu avo já era pescador, e dos sete irmãos, três são pescadores. Dos sete filhos, todos os quatro homens também seguiram a tradição.

Quem nos levou para pescaria foi o Gilson Barbosa. Chamado por “Soma”, ele tem 35 anos e é pescador desde os sete. Entramos no “popopó”, uma espécie de jangada motorizada, e seguimos o curso do rio. Jogamos a rede. É preciso força e técnica para evitar que ela enrole e possa cair perfeitamente na água. Na primeira tentativa, capturamos cerca de vinte Bodôs.

A pesca na região acontece o ano todo, porém entre janeiro e março é proibido o uso da rede. Nesse período, só é permitida a pesca com vara. Em qualquer época é possível encontrar piau, crumatá e pacu. Cari, entre novembro e dezembro. Não é possível fazer criadouro, pois o rio é raso e possui muita correnteza.

O cari é o peixe autóctone, também conhecido como cascudo. Sua pesca é feita principalmente no final do dia, quando a luz está mais baixa e é possível mergulhar para fisga-lo nas pedras. Pesca-se também com a tarrafa.

Normalmente, a comercialização dos peixes ocorre entre pescadores e fornecedores, e está concentrada na região dos restaurantes que ficam na beira do rio. A sobra é escoada principalmente para Petrolina.

Torrados pelo sol, Rogério e Fred se refrescaram no rio. Tivemos o privilegio de provar a famosa moqueca de cari, peixe com gosto acentuado e forte. Dona Maria, a cozinheira, também nos preparou um piau na brasa recheado com farofa. Desculpe, caro leitor, mas as fotos descrevem muito bem o que foi...

Saímos de Petrolina as 06h30 da manhã para chegarmos cedo ao município de Afrânio, distante 121 km. Viemos conhecer a produção de doce de leite branco do matuto Raimundo da Luz. Raimundo (40) faz parte da segunda geração na produção de doce de leite chamado Q Sabor. A fazenda Baixa Bela está localizada a 12 km da cidade e o local, extremamente rústico. A casa de Raimundo, sua esposa Isaura e o pequeno Luiz Eduardo está à frente da pequena sala de produção.

A origem do doce é desconhecida. Raimundo não soube nos dizer como e quem começou o trabalho. Isaura também é descendente de um produtor e nos contou que há doceira mais antiga tem 100 anos. Sendo assim, a história data dos anos vinte do século passado.

Raimundo acorda às 4h da manha e logo sai para a roça para ordenhar as 10 vacas. De lá saem até 100 l de leite. A produção diminui no período da seca, mas a media é de 90 l. As 07h da manha, Raimundo já está pronto para começar a produção. Ao voltar para o espaço da casa reservado para a mão de obra, Raimundo coloca o avental e a touca higiênica na cabeça e acende o forno à lenha - que tem capacidade para três tachos. Além do equipamento, colheres de madeira, pias e depósitos para esfriamento compõem a cozinha.

Com o fogão aceso, acrescenta-se 9l de leite no tacho para 1,8kg de açúcar. Daí, é mexer constantemente. Depois de 30 minutos, o doce solta do fundo tacho, e dá origem ao doce de leite branco cremoso. Em seguida, passa para doce de leite em barra. A proporção é de 8l de leite para 2,6 kg de açúcar que resulta na produção de quatro barras de 500gr. O leite deve ser aquecido até engrossar quase ao ponto de queimar. Depois, deve-se retirar o tacho do fogo e movimentar a colher no tacho sem parar, para que não grude no fundo da panela. Depois de frio, é distribuído em forma de madeira para esfriar.

O doce de leite é comprado principalmente por aqueles que param na estrada e já conhecem a produção caseira, mas também é comercializado no município de Dormentes e Rajado, onde Raimundo tem dois compradores comerciais. Segundo ele, não se deve assumir um compromisso com o cliente, pois produção de leite diária varia bastante. E um detalhe: o doce de leite branco do sertão, assim como o queijo coalho do agreste não podem ser comercializado fora do Estado.

O doce de leite branco está praticamente em extinção, por conta das exigências de fabricação. No entanto, a prefeitura de Afrânio criou um selo provisório para os produtores se adaptarem e manterem a produção. Raimundo vem sofrendo com a adaptação as normas da vigilância sanitária. O investimento para continuar a trabalhar é alto. É necessária uma adaptação com relação à vaca por conta da aftosa, compra de equipamentos de inox como mesa e formas, e animais domésticos afastados casa. Raimundo já segue algumas orientações: usar roupa branca, máscara, tela na janela e algumas práticas de higiene aprendidas em curso do Senai.Os 30 pequenos produtores da região tem até 30 de setembro de 2012 para se adaptarem a lei e continuar trabalhando.

Raimundo consome diariamente o doce produzido. Quando vai trabalhar na roça, chega a comer uma barra. Experimentamos o doce de leite saindo do tacho. O cremoso lembra um leite condensado, e o em barra, não fica atrás dos melhores doces de leite mineiro. Valeu a viagem e a experiência!

Estamos na peregrinação do bode perfeito, mas no bodódromo de Petrolina só encontramos carneiro. Até conseguimos experimentar, mas a busca pelo melhor ainda continua. Esperamos que em Sertânia, conseguimos ter mais sucesso!

Nos despedimos do Agreste e partimos em direção a Zona da Mata Sul. A vegetação muda drasticamente, da caatinga para uma vegetação de mata atlântica, um belo vale esverdeado. Estamos no município de Quipapá a 61 km de Garanhuns. Há sessenta anos, a região possui 105 engenhos, mas o único que ainda permanece na ativa é o Lage Bonita, produtor de mel de engenho e rapadura. Os proprietários são Paulo Fernando Vieira e sua esposa Melânia Calado Alves Vieira. Atualmente, o filho mais velho do casal, Leonardo Francisco Alves Vieira também segue o trabalho dos pais, integrando a quarta geração no engenho. O engenho pertence à família há 122 anos.

O engenho começou suas atividades utilizando tração animal, ou seja, um engenho trapiche. No entanto em 21 de janeiro de 1890, ocorreu a moagem inaugural feita por uma grande roda d´água. O engenho é o único nesse formato ainda ativo no Estado. Sr. Ernesto Vieira, tio avô de Paulo, importou a roda da Inglaterra, pois no Brasil não havia trabalho com ferro fundido antes da explosão industrial. Ela entra pelo porto do Rio Grande do Sul e sobe para Pernambuco em lombos de burros. O engenho mantém o mesmo método de funcionamento da época em que iniciou suas atividades.

O processo de fabricação da rapadura dura dois dias e se inicia com o corte da cana, que é transportada para dentro do engenho. No dia da moagem, às 2h, abrem-se as portas para movimentar a roda d´água e consequentemente mover as moendas. Inicia-se o processo da moagem da cana. O caldo é direcionado para os três primeiros tachos de ferro e o bagaço é espalhado no pátio para a secagem, formando a bagaceira do engenho. As fornalhas são acesas às 7h, quando então começa o processo de primeira fervura e limpeza das impurezas do caldo da cana. A retirada da espuma chamada cargaça, subproduto com alto teor alcoólico, gera a cachaça Laje Bonita. Após a retirada da cargaça, cozinha-se o caldo de cana. Quando o caldo começa a engrossar, é transferido para o tacho de alça, único tacho de cobre dentro do engenho, onde é cozido até atingir a temperatura de 148º C. O mestre sabe o “ponto” só pela manipulação do produto e retira o tacho do fogo. O produto é despejado na gamela, uma mesa de madeira. A partir daí, todos os instrumentos utilizados devem ser de madeira, pois é um excelente isolante térmico. Nesse momento, acontece a manipulação para esfriar um pouco e atingir maior densidade, e logo, a massa é enformada. Depois, é levada para a sala de secagem, e é rapidamente embalada.

Hoje, o engenho é distribuidor de rapadura e mel de engenho em todo o Nordeste. Melânia e Paulo nos convidaram para almoçar. Arroz, feijão, frango, macarrão, farofa, tudo preparado no forno à lenha. Para a sobremesa, duas especialidades da casa: Bolo de Mel de Engenho e Cuca de Banana e Rapadura. Caro leitor, simplesmente delicioso! Comprei um livro com a receita, e posso emprestar se ficaram com vontade. Partimos com chuva para nosso próximo destino...

Passamos a noite em Vitória do Santo Antão e logona chegada tivemos uma surpresa: a maior banda do interior de Pernambuco estava em nosso hotel, Wesley Safadão e as Garotas Safadas. O sucesso nos acompanhou ao longo de toda a viagem, mas estávamos cansados e não fomos ao show. O dia para variar começaria às 6h.

Nosso encontro seria em Glória do Goitá,município representativo da farinha de mandioca. A cidade, com cerca de 20 mil habitantes e próxima a Vitória, foi há 50 anos um polo de fabricação e distribuição de farinha. Hoje são35 casas. Viemos conhecer o “empreendimento”de Seu Pedro Jacinto da Costa, 58 anos, que está no ramo há pelo menos trinta.

Lá trabalham em torno de oito funcionários. As mulheres são as responsáveis por descascar a mandioca, cerca de três toneladas por semana. Os homens cuidam de todo o processo braçal. A Casa de Farinha anteriormente era manual e hoje conta com tecnologia bastante rústica para a prensa e o forno. Depois de descascada, a mandioca é triturada e prensada para diminuir a água. Isso significa o desperdício de dois dos principais subprodutos, a goma e o manipuera, mais conhecido como tucupi na região amazônica. O bloco de mandioca prensado é peneirado, para então ir ao forno torrar. O ponto é dado pelo mexedor. De acordo com a espécie da mandioca usada, decide-se qual será o tipo:fina, grossa ou quebradinha. Por semana, é possível produzir 250 kg de farinha de mandioca.

O plantio da mandioca acontece sempre no inverno pernambucano, de abril a setembro. Depois de um ano é a hora da colheita. Aprendi na faculdade de gastronomia que os melhores meses para se comer mandioca eram aqueles sem a letra r, mas nunca tinha entendido o porquê. Oras, maio, junho, julho e agosto constituem o período de colheita da mandioca, justamente no inverno. Plantio e colheita são feitos no mesmo período. No entanto, nos últimos tempos a chuva não está caindo, o que prejudica muito a plantação. A mandioca está escassa e as casas de farinha cada vez com mais dificuldades.

Um importante projeto para a região foi o Corredor da Farinha, que aconteceu entre 2009 e 2011. O objetivo foi melhorar a cadeia produtiva da mandioca, para que o produtor pudesse trabalhar com maior qualidade. O projeto apresentou tecnologia, solo e espécie. O intuito era manter o agricultor no campo e acabar com a figura do atravessador, aumentando a rentabilidade do produtor.

Seu Pedro, da sua maneira, é um administrador impressionante.Explicou-nos muito bem toda a contabilidade da Casa, desde a chegada da madeira para acender o forno até a compra de mandioca e o pagamento dos funcionários. Muito generoso, nos deu 5 kg de farinha.

Partimos, tínhamos mais uma visita.

Paramos para almoçar em um posto a poucos quilômetros de Carpina, nosso próximo destino. Foi onosso melhor almoço regional: capão com pirão e carneiro na brasa com mandioca. Lá, nós nos encontramos com Fábio, diretor de marketing da empresa Aves do Campo.

A empresa tem como ponto de partida a criação de aves do tipo caipira para a produção de carnese ovos. Com um abatedouro próprio, beneficia toda a produção que segue para atender ao mercado.A Aves do Campo é uma parceira do Sítio Boa Vista, empresa produtora de pintos caipira com 20 anos de experiência na avicultura, atendendo a todos os estados do Nordeste. O Sítio comercializa mais de 100 mil pintinhos por semana em cerca de 200 cidades do Nordeste e do Norte do Brasil, fomentando a avicultura familiar, fonte de renda e alimento, principalmente para os sertanejos. Depois de dois banhos, fotógrafo e cinegrafista puderam visitar a área onde ficavam os ovos.

Eles criam galinha caipira, galinha d´angola, marreco, pato, faisão e, futuramente, codorna. Muitas dessas espécies eram encontradas em seu habitat natural e abatidas somente através da caça, masa empresa conseguiu adaptar a criação ao cativeiro e oferecer ao consumidor aves com hábitos naturais preservados e em maior escala. Há também um investimento em criar os animais ao ar livre, sem promotores de crescimento e antibióticos. Bem longe do confinamento, as aves se alimentam com ração à base de vegetais, cereais e minerais. Elas podem sair do poleiro duas vezes ao dia e dormem à noite. Finalmente, o abate acontece em 90 dias, muito diferente do que ocorre com os frangos convencionais, abatidos em apenas 40 dias.

Infelizmente, a Aves do Campo ainda não tem o SIF, apenas o SIE, que permite a comercialização somente no estado de Pernambuco.

Seguimos a rota rumo a Recife. Chegamos à capital bastante cansados, mas mesmo assim Rogério, eu e Levi conseguimos ir a um jantar no Quina do Futuro, restaurante do chef André Saburó. Fomos agraciados por uma variedade enorme de sushis e sashimis. Depois de tanta comida sertaneja, a culinária japonesa foi uma benção.

Dia chuvoso em Recife, o que desanima a turma. Havíamos agendado uma visita ao Mercado São José com André Saburó e Bruno Catão. Com chuva ou sol, seria nossa única oportunidade de fotografar e gravar no Mercado. Chegamos uma hora antes do combinado para filmar o interior e a fachada do edifício. Às 9h, como marcado, chegaram os dois chefs.

André nos mostrou um pouco dos tipos de peixe e aproveitou para comprar aquele mais interessante para compor a receita do livro: o sirigado, da mesma família do cherne e do garoupa. Já Bruno nos mostrou um pouco dos temperos e da feira que acontece fora do Mercado.

Saburó fez questão de pedir um café da manhã regional: carne assada com inhame, mandioca com charque e ensopado de frango com cuscuz de milho.

Tínhamosum encontro marcado com Douglas Van Der Ley no CabangaIate Club.O chef pesquisa a rapadura e preparou um prato com influência colombiana. Ao final, gentilmente nos ofereceu um mini menu degustação.

Partimos para o Quina do Futuro, onde iríamos fotografar o André e seu prato de sirigado. Estávamos muito cansados, e o melhor da noite era mesmo dormir.

Continuamos em Recife, ainda temos algumas visitas para realizar. Aproveitamos o sol e decidimos fazer algumas tomadas em Olinda para podermos ter imagens diversas em nossa expedição. Conseguimos ver muito pouco a praça onde ficam as tapioqueiras: elas chegam ao final do dia, por volta das 17h30. Por lá, encontramos dois repentistas que compuseram uma letra para o Festival de Tiradentes.

Voltamos a Recife para encontrar o chef Joca Pontes, do restaurante Ponte Nova, localizado no bairro nobre das Graças, em uma bela casa antiga. O prato foi feito com a farinha de Seu Pedro, lá de Glória do Goitá. Joca preparou um sirigado com banana, macaxeira ao murro e molho de uva.

Fomos almoçar no Parraxaxá, restaurante da nossa próxima locação. Novamente comemos muito bem. Usando a galinha d´angola da Aves do Campo, Bruno Catão preparou uma galinha d´angola guisada.

Fim do expediente em Recife, e nos preparamos para embarcar para o Ceará.

Hotel Go Inn
Rua Monsenhor Coutinho, 560 - Centro Manaus

Feira Manaus Moderna
R. Barão S. Domingos, 268 - Centro Manaus

Feira da Banana
Centro Manaus, AM

Comunidade Renascer
Ilha da Manchataria – Vila Novo Renascer - Iranduba, AM

O dia começou antes dos primeiros raios de sol, às 4h. Eu, Camilla, Rogerio e Levi já estávamos no aeroporto com destino para Recife. Para esquentar os motores, a companhia aérea nos assustou logo de início, não permitindo que todos pudessem entrar na aeronave. A equipe de São Paulo embarcou em três diferentes voos. Início problemático, o que felizmente não atrapalhou a programação do dia.

Passado o susto, os viajantes de São Paulo encontraram o Fred, que vinha de Belo Horizonte.

Equipe unida, partimos rumo ao nosso destino. Antes de pegar estrada, fizemos uma parada no restaurante Parraxaxá, convidados gentilmente pelo chef Bruno Catão. Primeiro contato com a cozinha pernambucana: bode, carne de sol, feijão de corda, farinha e manteiga de garrafa.

De barriga cheia, seguimos em direção a Nazaré da Mata, município da Zona da Mata pernambucana que fica a 100 km da capital. Nosso objetivo era conhecer o Engenho Cuerinha e a produção de Doce de Laranja da Terra da Dona Nara Maranhão.

Nazaré da Mata é uma cidade de 179 anos, conhecida tanto pelo maracatu, como pelas plantações de cana de açúcar. Nazaré já teve 284 engenhos, porém hoje restam apenas 19.

Dona Nara descende dos primeiros colonizadores da região. Ela nos explica que nessa época foram levadas as primeiras mudas de laranja da terra, mas que ao longo dos anos o cultivo decresceu para plantação exclusiva de cana. No Engenho Cuerinha, sobrou apenas duas árvores, que produzem o ano todo, e não atrapalha a pequena produção do doce.

Feito a partir de uma base de caramelo seco aromatizado com cravo, a receita começou quatro dias antes da nossa chegada: depois do bagaço descartado, é fundamental deixar de molho a parte branca da fruta. Tudo isso para tirar todo o amargor presente no fruto. Passado esse período, a fruta está pronta para entrar no tacho de cobre. Apertando muito bem com as mãos, retira-se o excesso de água do fruto. Acrescenta ao caramelo (que Nara chama de mel) e deixa cozinhar por duas horas. Simples assim, doce pronto para ser servido.

Para prova, uma bela surpresa, Dona Nara nos convida para uma mesa farta com deliciosos quitutes regionais: tapioca com coco, bolo Souza leão, queijo coalho com mel do engenho, café fresquinho, chá de erva cidreira e o famigerado Doce de Laranja da Terra. Não precisa dizer muito: sensacional!!! O doce tem boa textura e ponto de açúcar perfeito.

Infelizmente, partimos às 17h. O sol já se punha em Nazaré, percebemos que as noites chegam cedo em Pernambuco. Seguimos rumo à Garanhuns...

Levantamos cedo para voltar para Manaus. O retorno foi no Maués Ajato, uma voadeira de carreira que nos deixaria em Itacoatiara. A viagem, linda, demorou cerca de cinco horas.

Em Itacoatiara, encontramos Sr. Miguel, nosso motorista. Almoçamos num restaurante local e seguimos para Manaus, com uma rápida parada em Rio Preto da Eva, cidade de muita laranja e abacaxi. Lá, à beira da estrada comemos uma tapioca gigante com tucumã e queijo coalho. Quase uma pizza!

De volta ao hotel, tivemos uma conversa rápida com Luíza Fecarotta, nossa convidada especial. Seguimos para o Bar do Armando, em frente ao Teatro Amazonas, para um bolinho de bacalhau e um sanduíche de pernil.

Depois de um dia inteiro de viagem, hotel e cama para os preparativos do dia seguinte.

19 de maio
Diário de Bordo – Manaus – Maués
Saídapara aeroporto às 7h30

Pousada Waikyru
Av. Pereira Barreto, 235
Maués, AM
Proprietário: Luca D’Ambros

Meliponário Jataí I
Estrada Maués Mirim km 5
Maués, AM
Teodomiro Rolim

Casa do Índio
Largo do Prata
Maués, AM
Sidney Michiles Sateré

A distância entre Manaus e Maués é de 268 km. Embarcamos em voo fretado às 9h, chegamos em Maués e seguimos direto para a Pousada Waikyru, que significa estrela na língua Sateré. Luca, o proprietário, nos recebeu e nos acomodou. Ele é italiano e engenheiro eletrônico. Veio para o Amazonas como integrante de uma missão religiosa e nunca mais voltou. Abriu uma marcenaria e comprou o terreno onde tem a pousada e um sítio, no qualtambém cultiva o guaraná.

Almoçamos com Teodomiro Rolim, farmacêutico e meliponicultor. Miro, como é conhecido, é presidente da Acane - Associação dos Criadores de Abelhas Nativas de Maués. Calmo e articulado, ele nos disse que a Associação conta atualmente com 35 produtores e que existem no Brasil mais de 400 espécies de abelhas nativas catalogadas.

As abelhas nativas,Meliponas, não tem ferrão. No manejo, são criadas em caixas, o que facilita a reprodução. De forma natural, as abelhas constroem suas colmeias em troncos, o que implicaria na destruição das árvores.

O sítio é lindo: tem plantações de guaraná, uma castanheira maravilhosa, pés de caju, murici, mandioca, cumaru e galinhas.E deve ter em torno de 50 caixas de abelhas Meliponas: Compressipes, Seminigra e Dubbia.

Considerado de excelente qualidade, o mel produzido por essas abelhas está avaliado em R$ 50,00 o quilo, enquanto o da Apis custa entre R$ 12,00 e R$ 15,00 o quilo. AsMeliponas também produzem em menor quantidade, cerca 3 kg por ano, enquanto as Apis chegam aos 80 kg. As abelhas se alimentam do néctar das flores, sendo responsáveis pela polinização. Para a fabricação do mel e para a qualidade do manejo, os meliponicultorescultivam árvores frutíferas nos arredores.O período de produção é de junho a dezembro, época de floração. Dezembro é tempo de dividir as caixas e multiplicar as colônias. Uma colônia vive aproximadamente 105 dias, enquanto uma rainha reina por quase dois anos. As colônias, internamente lindas, possuem camadas protetoras de cera que mantém a temperatura em 28°C, ideal para a eclosão dos ovos.

Perguntado sobre o mel, Miro nos respondeu queé um alimento muito importante e que o trabalho dos meliponicultoresainda está por vir.Este mel ainda não é reconhecido como produto na legislação brasileira, que mantém as características das Apis.

Mais tarde, fomos à Casa do Índio encontrar um representante da etnia Sateré. Eles cultivam guaraná há muitos anos e queríamos falar com eles.

Sidney Sateré, 37, é produtor de guaraná na região. Ele explicou que a palavra vem de wara – origem de todo o conhecimento. Os Sateré trabalham com guaraná nativo e integram um consórcio de 300 produtores nas regiões de Parintins, Barreirinha e Maués. Eles produzem anualmente 8 toneladas de grãos, rendendo 5 toneladas de guaraná em pó, todo exportado para Itália e França.

A missão do consórcio é fortalecer a cultura dos Sateré. Ele possui os certificados: FGP - relacionado à biodiversidade; IBD, aos produtos orgânicos; e o Selo de Agricultura Familiar – Nusoken.

Nossa equipe não conseguiu ver uma planta florida ou com frutos, porém sentimos a emoçãodo povo Sateré quando Sidney resumiu que tudo na vida dele nasceu dowara e que por isso são os verdadeiros filhos do guaraná. Orgulhosos, vão apresentar o produto na Rio+20.

Sítio Santo Expedito
Ramal Nova Esperança, 510, Jorge Teixeira IV
Manaus - AM
Orgânicos
Raimundo Moura e Juceli Carvalho

Comunidade Indígena Dessana de São João do Tupé
Margem esquerda do Rio Negro
Manaus - AM
Cacique Domingos

Sítio São José
Comunidade Bela Vista Jaraqui Rio Negro
Manoel Gomes Ferreira

Sr. Raimundo, 57 anos, já teve outra profissão, mas está tão apaixonado pelos orgânicos que nem quis nos dizer qual era e seguiu se apresentando como produtor orgânico. Ele e Juceli iniciaram a produção para consumo próprio. Com o tempo, os pedidos dos amigos acabaram criando a demanda. Hoje, comercializam a produção na feira organizada pela Igreja Messiânica Johrei Center, às segundas.

Para a qualidade da produção, é realizada a compostagem e o espaço também possui corredores ecológicos com defensores naturais, onde outras plantas combatem as pragas, como o neem e a urtiga. Atualmente, produz batata, taioba, cúrcuma, vinagreira, tucumã, cupuaçu, alface, rúcula, mizuna, ora-pro-nóbis e bokchoy.

Raimundo é presidente da Apoam - Associação dos Produtores Orgânicos do Amazonas, atualmente com 18 associados e em vias de obter a certificação. Também está em andamento a organização da rede Tipiti, cujo objetivo será fiscalizar as boas práticas e a qualidade dos associados.

De lá, saímos para o Hotel Tropical, onde pegamos uma voadeira com destino à Comunidade Tukano e Dessana, para uma vivência de comida indígena: maniwara, tucupi preto e beiju.

O Rio Negro é lindo! Parece um chá preto, calmo, misterioso... Fizemos o percurso encantados com a paisagem.

Chegamos à comunidade e uma escadaria nos levou à sede, onde encontramos o CaciqueTholamü, Domingos em português. Ele nos apresentou à mulher Yossokamo, Terezinha, e à Miriõ, Cláudia. A elas pertence o trabalho de coletar as formigas. Os três se pintaram e seguimos a trilha da maniwara. As formigas mordem um ramo e ficam presas. No início, eram poucas, entre 3 e 4 por tentativa. Resolveram defumar o buraco e aí sim veio a fartura, com 10 a 15 por vez.

O restante da família veio ao encontro. Os índios são bonitos, corpos fortes e pele viçosa. Voltamos para a cozinha, onde seria preparado o beiju e em seguida o tucupi preto com a maniwara. Cláudia se encarregou do beiju. Uma luz linda deixou Adriano, Léo e Luíza malucos, fotografando tudo! Eram bonitos os feixes de luz que atravessavam a palha do telhado.

Em seguida, Terezinha iniciou o preparo das formigas, lavando e deixando de molho em água. Depois, as maniwaras foram adicionadas ao tucupi preto, uma redução do tradicional. Ao tucupi, acrescentaram-se as pimentas: murupi, cabeça de peixe e malagueta. Mais uma fervura e pudemos saborear. Famintos, achamos bom, mas confesso que a textura e o paladar eram bem estranhos. Rs...

Eles também coletam e comem saúva e tanajura. Normalmente, preparam as formigas colhidas no verão para comer no inverno. As caças a cotia, paca e porco do mato fazem parte do cardápio dos Dessana.

Na despedida, enquanto Adriano comprava instrumentos musicais, o cacique e seu filho Guy tocaram uma espécie de flauta gigante de som único, terminando a visita com chave de ouro.

De volta à voadeira, seguimos subindo o rio até a Comunidade Bela Vista Jaraqui Rio Negro. Era meio da tarde quando vimos a casa no alto da hileia. Já de baixo, percebemos que o lugar seria paradisíaco. Sr. Manoel já estava na lida da farinha.

Aos 63 anos e muito simpático, ele nos recebeu e foi logo mostrando tudo o que tinha em seu terreno: porcos, galinha, maniva, cupuaçu, tucumã, castanha, açaí. Ele é um típico caboclo que vive com tudo que a floresta lhe dá. É ainda guia de turismo de selva e delegado do Sindicato Rural de Carrero, Manaus e Iranduba.

Sr. Manoel mora no Sítio São José há 44 anos com a mulher, a filha, o genro e a neta. No terreno, construiu um acampamento de selva para receber turistas e alunos de intercâmbio de todo o mundo e ainda uma pousada em parceria com o genro.

Orgulhoso de ser caboclo, disse que todos deveriam respeitar os homens produtores do interior. E que só entende a vida do caboclo quem vai lá.

Quando nos demos conta, estávamos diante de um por do sol indescritível. Foram 30 minutos de êxtase ao lado do Sr. Manoel e sua família. Em seguida, provamos o jaraqui, peixe mais popular da região, farinha d’água (torrada à tarde) e bombom de cupuaçu de sobremesa. Sucesso total!

A volta foi em silêncio pelo rio misterioso.

Acordamos cedo para um café da manhã na Feira Moderna. Na barraca do Faustão, comemos tapioca com queijo coalho e tucumã, acompanhados por suco de frutas. O calor já era impressionante. Seguimos para o aeroporto, o destino era Tefé. Lá, visitaríamos a Reserva Mamirauá e conversaríamos com os pescadores sobre os manejos de pirarucu e tambaqui.

As viagens no Amazonas são lindas. De cima, uma visão de Manaus e dos rios... Um mundo de águas. Em outro momento, um mar de floresta.

Chegamos em Tefé e seguimos para a Pousada Multicultura, da holandesa Bettine e de Fernando. Bettine, quando chegou ao Brasil, trabalhou com povos indígenas. A pousada é pequena, virada para o Lago de Tefé e tem uma vista linda.

Encontramos o Cláudio, nosso piloto do barco até Maraã. Saímos por volta das 16h. Cláudio nasceu para dirigir lanchas. Conhecedor da região, nos conduziu por vários furos e paranás. Veio o por do sol, maravilhoso! Seguimos pelo rio, agora mais escuro. Perguntei ao Cláudio se não veríamos algum bicho e logo passamos ao lado de um jacaré. Sei que é meio cliché, mas um jacaré de dois metros, em seu habitat, visto do barco, é uma emoção para quem vive numa metrópole!

Seguimos a viagem entre os vários rios e lagos até chegarmos a Maraã às 12h. Estávamos mortos. Barco ancorado, seguimos para a Pousada Delta. Saímos para comer um churrasco de frango, a única coisa disponível, e cama.

Sindicato Maraãense
Colônia Z 32
Maraã, AM
Luiz Gonzaga Medeiros de Matos
Paulo Gonçalves Filho

Indústria de Bacalhau da Amazônia
Maraã, AM
Irineu Medeiros

Associação Setor Jarauá - Manejo de Pirarucu e Tambaqui
Lázaro Alcimar Sousa da Silva

Acordamos cedo e fomos tomar café da manhã. Somente um local com alguns salgados, bolos, biscoito de goma, sucos e café com leite. Muitos cachorros na rua.

Para os trajetos na cidade, contratamos moto táxis. Seguimos para o encontro com Luiz Gonzaga, ex-presidente da Colônia de Pescadores, que nos falaria sobre o Programa de Manejo do Pirarucu. Ele nos contou que o biológo Leandro Castelo, da Reserva Mamirauá, estava pesquisando o tempo de respiração do Pirarucu. O peixe é a maior espécie brasileira e esteve em risco de extinção. Presa fácil, vem à tona para respirar a cada 20 minutos.

As regras do Programa de Manejo são rígidas. A pesca é somente de 30% da população de peixes adultos, que medem 1,5 metro, podendo atingir de 60 a 70 kg com 5 anos. Para se chegar ao número, quando a água baixa, os contadores entram em ação, percorrendo durante um mês todos os 37 lagos para a realização da contagem. Conversamos com o Paulo, Coordenador dos Contadores, que trabalha há nove anos como contador.

Eles chegam ao percentual da cota em setembro e fazem uma rodada de comercialização em Tefé, onde participam compradores de todos os estados. Maraã retém 10% da cota para consumo. Em 2011, o valor do kg do peixe in natura foi de R$ 5,00.

Luiz Gonzaga falou que vem de uma família de pescadores e que ser um pescador profissional artesanal é muito bacana, uma profissão de muita dignidade: ver uma canoa cheia de peixes é muito bom!

Em seguida, fomos conhecer a Indústria de Bacalhau da Amazônia, um projeto do Governo do Amazonas com apoio do Ministério de Ciências e Tecnologia e da FINEP. O objetivo é o processamento da pesca da Colônia de Pescadores. Irineu Medeiros, 27 anos e técnico na indústria, é um dos 10 funcionários que se dividem no recebimento dos peixes e nos procedimentos de salga seca e secagem final. Os cortes são a ventrecha e o lombo. O Grupo Pão de Açúcar iniciou a comercialização dos produtos em outros estados.

Infelizmente, não foi possível visitar as instalações. Um acidente envolvendo o abastecimento elétrico nos impediu de entrar. A câmara fria, ainda com produtos da safra anterior, não poderia ser aberta.

Também não conseguimos ver os peixes, uma vez que a temporada de pesca é de 1/10 a 30/11, mas valeu a pena conhecer integrantes importantes da Colônia, que conta atualmente com 720 associados, dos quais 280 são mulheres.

Saímos de Maraã para uma conversa com o Presidente da Associação do Setor Jarauá - Manejo de Pirarucu e Tambaqui, também pertencente à Reserva de Mamirauá. Por causa da cheia, tivemos que encontrá-lo em Alvarães.

Voltamos para nosso barco e seguimos viagem, esta mais emocionante, durante o dia. Nosso piloto Cláudio “Senna” estava ainda melhor e passou por furos estreitos no meio da floresta inundada. Muito legal!

Encontramos Lázaro em um barco ancorado junto a companheiros de profissão. Com eles, falaríamos sobre o tambaqui, peixe rei da região. A Associação que preside tem 131 pessoas, que chegam a pescar 5 toneladas de peixe. O melhor período para pesca está entre agosto e setembro, porém ela pode ser feita até novembro.

Seguimos nosso caminho de barco para Tefé por mais uma hora de viagem. Na Pousada Multicultura, jantar e cama foram os próximos passos.

Mercado Municipal Tefé
R. Olavo Bilac, s/n
Centro, Tefé, AM

Acordamos pela manhã e pudemos ver uma legítima chuva amazônica. Era muita água à frente do lago Tefé. Esperamos um pouco, a chuva passou e seguimos para o Mercado, nosso ponto de partida para uma visita ao Frigorífico Frigopeixe. Pegamos uma canoa motorizada e seguimos. Gilmar, o jovem diretor da empresa, nos recebeu.

Nós nos vestimos para um passeio nas instalações do frigorífico. Os peixes já chegam ali no gelo, entre 5 e 7°C. Passam por uma higienização e seguem para o túnel de congelamento. Depois, na sala de classificação, uma separação por tamanho e peso. Em seguida, vão para a câmara de estoque a -18°C, podendo receber até 1.800 toneladas de peixes. Eles trabalham com pirarucu, curimatã, jaraqui, tambaqui, pacu, sardinha, surubim, dourado, jaú, zebra, piracatinga e pirapitinga.

A Frigopeixe existe há uns 14 anos. Há cinco, possui CIF. Empregam 35 funcionários, e na safra, contratam mais 200 temporários. Em anos bons, faturam R$ 7.000.000,00. Os peixes são vendidos para distribuidores de SP, MG, DF e GO.

É a segunda empresa que mais emprega em Tefé. Gilmar disse que o negócio é lucrativo e que o benefício para a população é o diferencial.

Saímos direto para a pousada e em seguida chegamos ao aeroporto para retornar a Manaus. Entramos no barco que nos levaria até o lago Janauacá. O barco era ótimo, espaçoso e com uma boa cozinha. Fábio Silva e Felipe Schaedler montariam ali as receitas.

Dormimos todos em redes no segundo andar do barco. O nascer do sol foi lindo, foram tiradas muitas fotos!

Felipe Schaedler, chef do restaurante O Banzeiro de Manaus, é jovem e catarinense. Sua família mudou-se para o norte há muito tempo. Ele já foi eleito Melhor Chef e Melhor Costela de Tambaqui pela revista Veja Manaus. Amante da fotografia, já acompanhou Araquém Alcântara em uma de suas expedições e se juntou a Adriano e Léo em busca de dicas de equipamentos e fotografias.

Fábio Silva nos preparou o café da manhã. Uma granola fenomenal com castanhas e frutos locais, ovos mexidos, suco, café e leite. Delicioso!

Em seguida, pegaríamos a voadeira para visitar um produtor de tucupi e goma, Sr. Zé Meruoca. O rancho dele é flutuante. A casa, ao lado, é grande e tem uma cozinha incrível, verde e repleta de panelas e tampas penduradas na parede. Cenário ótimo para nós!

Ele trabalha ali há 30 anos, produzindo tucupi e goma. Por semana, produz 1,2 litro de tucupi e 1,5 tonelada de goma. Sr. Zé Meruoca estava bravo com as diferenças de tratamento por parte do município: ainda não tem luz própria e teve que pedir ao vizinho para utilizar o poste, arcando ele mesmo com toda a fiação.

Ele convidou Adriano e Léo para conhecer a roça de mandioca. Saíram os três na voadeira. Voltaram e nos mostraram o lugar visitado, um dos mais lindos da região! Só vendo as imagens!

De volta ao barco, iniciamos as gravações das receitas: Tambaqui a Igapó do Fábio Silva e Trilogia de Pirarucu do Felipe Schaedler.

Em seguida, um mergulho no lago escuro. Os meninos escolheram pular do segundo andar, fiquei com medo mas encarei. Uma delícia! Voltamos para Manaus e seguimos para o hotel.

Saímos cedo para o mercado Feira Moderna e queríamos uma foto do Felipe Schaedler. Passeando pelas bancas de peixes que já estavam do lado de fora, em barracas improvisadas por causa das cheias, vimos um feirante escondendo os pirarucus que vendia. Estamos no período de defeso do peixe. Quando nos viu com câmeras, ele começou a guardar tudo.

Depois dali, fomos ao encontro da chef Maria do Céu, que nos prepararia mais duas receitas com Matrinchã e Aruanã. Chegamos ao Studio 5 no Centro de Convenções. Maria do Céu nos contou que cozinha desde os 9 anos, com as freiras do colégio que ensinavam prendas domésticas. Ela fez parte da primeira turma do Cozinheiro Chef Internacional do SENAC Águas de São Pedro.

Maria do Céu explicou que a Cozinha do Studio 5 foi criada para resgatar a cozinha amazônica. Atualmente, muitos eventos importantes são realizados no local, sempre com os ingredientes de lá, privilegiando pequenos produtores. A cozinha amazônica não precisa de muitos itens, ela é a essência do produto.

Saímos dali e fomos ao Wandyñ Bar e Restaurante. Lá, pudemos apreciar pirarucus, tambaquis e piraras em um grande aquário, peixes sobre os quais aprendemos tanto! Lindo o pirarucu! Lento, o rei das águas se exibia para nós.

Aeroporto. Próximo destino: Rio Grande do Norte.

Partimos de Recife com destino a Fortaleza. Wagner, nosso motorista de Pernambuco, que carinhosamente chamávamos de “Pernamgoogle”, por ser um conhecedor de rotas e costumes do Estado, nos encontrou no aeroporto. Veríamos se ele tinha os mesmos conhecimentos do Ceará. Levi, conhecedor da cidade, nos recomendou o tradicional restaurante Colher de Pau para um almoço antes de seguir caminho. Acatamos facilmente a sugestão. Comemos um pargo na brasa, peixe bastante popular nos mares daqui. Íamos para Acaraú, a 240 km da capital. A cidade está localizada na Costa Negra cearense, que vai desde a foz do rio Aracatimirim, em Torrões, até a foz do rio Guriú, em Jijoca de Jericoacoara. A região abrange os municípios de Itarema, Acaraú, Cruz e Jijoca de Jericoacara. Viajamos durante três horas para chegarmos a um castelo com estilo medieval! O hotel, na realidade, era muito mais divertido que aconchegante.

O dia começa com o sol forte. Combinamos a saída no horário padrão, às 7h30. Tínhamos um encontro na fábrica de camarão Bomar, indústria de criação em cativeiro do camarão vannamei, espécie nativa do Peru, que teve sua adaptação vinda do Equador. Acaraú é o principal polo produtor, com uma média de 2.000 hectares de fazendas. A área da Bomar na região é de 350 hectares, divididos em três fazendas.

A propriedade está a 30 minutos do município, e logo na entrada vejo pela primeira vez os aerogeradores, cataventos gigantes responsáveis pela geração de energia eólica. O visual é surpreendente, não tanto pela beleza, mas pela magnitude. Além disso, temos o mar ao fundo, grandes viveiros e muito vento.

Confesso que não sabia nada sobre camarão de cativeiro, mas tivemos a sorte de ter ajuda do engenheiro de pesca Diego Apolinário, que nos apresentou o local e todo o processo de produção. Inicialmente, vimos os berçários. As pós-larvas chegam importadas de laboratórios do Rio Grande do Norte. Estes microcamarões estão divididos em seis tanques de 55 litros de água do mar, onde ficam de 15 a 30 dias para adaptação ao ambiente. Após esse estágio, o camarão é transferido para os viveiros, nos quais se alimentam três vezes ao dia com ração e algas naturais. Ao atingirem o tamanho esperado para a venda, que varia entre 7,5 e 30 gramas, os camarões são capturados no período noturno. A morte acontece por choque térmico, que melhor mantém as características físicas do animal. Eles seguem, então, para o beneficiamento. O produto final pode ser vendido congelado, fresco ou cozido.

A fazenda está em local bastante propício para o cultivo. Aqui, uma mistura de fatores influencia positivamente. Primeiro, a proximidade com o mar, o que facilita a chegada da água salina aos viveiros. Depois, o solo com características diferenciadas, que ajudam na coloração mais avermelhada do camarão após o cozimento. O clima, de altas temperaturas anuais, favorece o crescimento mais rápido dos animais. E, para completar, as áreas são passíveis de licenciamento.

A produção chega a 3.000 toneladas anuais de camarão. E por incrível que pareça, fica toda no Brasil, sendo o Estado do Rio de Janeiro o principal consumidor. Alexandre Reis, Diretor Comercial da Bomar, separou os ingredientes do nosso almoço. Fomos almoçar na Taberna do Paulo, restaurante da região, onde o chef nos preparou camarão empanado, camarão grelhado com pescada amarela e lagostas gigantes. Um luxo!

Nosso roteirista e nosso câmera estavam inspirados, e aproveitamos para fazer mais algumas tomadas na fazenda. Descobrimos que nosso próximo destino não seria tão longe, o que nos dava um certo alívio, já estávamos achando 300 km muito perto. Descemos então a serra rumo a Viçosa do Ceará.

Viçosa do Ceará, assim como Garanhuns em Pernambuco, tem o bioma diferenciado do restante do sertão. É um vale verde de mata com clima ameno. A cidade tem mais de 300 anos e possui um centro histórico bem conservado. O famoso Padre Antônio Vieira esteve na região e deixou registrada a sua visita.

Nosso encontro seria com Tereza Cristina Mapurunga Miranda Magalhães, 58 anos, segunda geração da família produtora de licores. Os pais, Alfredo Miranda e Tereza Nogueira Mapuranga Miranda, começaram a comercializar em 1957. Antigamente, todas as casas faziam o seu próprio licor. A tradição, no entanto, foi se perdendo e hoje apenas a Casa dos Licores prepara a bebida. Lá, são vendidos 72 tipos de licores, 48 sabores de geleia, 3 tipos de biscoito feitos de goma, “bulin” de nata, sequilho de coco e a “peta” (biscoito de polvilho).

No Nordeste, uma venda de “secos e molhados” é chamada de bodega. No entanto, a loja é uma residência e não uma empresa, como gosta de frisar Tereza. Ainda preserva o balcão e as prateleiras originais, feitas com madeira de lei. Nos fundos, fica a casa da família. Tereza nos levou para a cozinha, onde iríamos fazer juntos o licor e a geleia de rosas. Atravessamos a casa e tivemos a oportunidade de conhecer Seu Alfredo, de 96 anos. Ele nos recebeu ao som do pífano, instrumento de bambu que lembra uma flauta transversal e é dificílimo de tocar. Dona Tereza, 79 anos, sempre muito atenta, acompanhou nossa visita e inspecionou como a filha preparava o licor.

Preparar o licor é bastante simples. Primeiramente, é feito o mel, com um litro de água e 700 gramas de açúcar. Na panela de cobre, cozinha-se a mistura até ferver. Aqui, vale lembrar que o cobre é proibido pela vigilância sanitária, em razão da oxidação. Porém, Tereza faz uma correção: depois de limpo e seco, o tacho recebe ácido cítrico e ácido acético, que não deixa oxidar. A cachaça é macerada com ervas (cravo, canela, cidreira e canela de cunha), rosas, frutas (tradicionais, como jenipapo, morango e acerola; e nativas, como ubaia, guabiraba e pitomba) e os considerados especiais (leite, mel e chocolate). Mistura-se a mesma quantidade de mel e cachaça. Faz-se o engarrafamento e, para os licores de ervas e frutas, deixa-se envelhecer. Os demais vão direto para a venda. A comercialização de todos os produtos é feita somente no local.

Ainda deu tempo de vermos a preparação da geleia de rosas, receita de origem alemã, introduzida na Casa dos Licores por Tereza. A produção começa pelo cozimento da rosa em água. Depois, acrescenta-se o açúcar e a pectina natural, feita com casca de maracujá. Deixa-se cozinhar até o ponto de pasta, tudo em forno a lenha.

Não podíamos partir sem degustar. Tereza nos deixou provar todos os licores, a única recomendação era não sobrar no copo. Experimentamos as geleias e os deliciosos biscoitinhos. A “peta” viciava, impossível comer um só: o segredo da receita estava no óleo de babaçu.

Partimos em direção a Quixadá, a terra do bode. O caminho era longo, tínhamos cinco horas de estrada pela frente. Infelizmente, nos perdemos pela primeira vez. As cinco horas viraram oito. Jantamos carne quente acompanhada dos inseparáveis baião e farofa numa beira de estrada. Algo verde e fresco, nem pensar. Comida de sertanejo é assim. Chegamos ao hotel de Quixadá exaustos.

Chegamos à comunidade de Praia da Redonda, finalmente estávamos na praia. E que praia! Porém, antes de ver o mar, veríamos o campo. E que campo! Na divisa do Ceará com o Rio Grande do Norte, encontra-se Icapuí, onde está localizada a Agrícola Famosa. Os números do maior produtor de melão, melancia e hortaliças diversificadas do país são impressionantes: 2.000 hectares de fazenda, 7.000 funcionários e 6.000 containers para exportação por ano. O local mais parece uma cidade. A empresa está há 20 anos no mercado e exportaaté 60 mil toneladas de frutas por ano. Hoje, 60% da produção vai para a Europa e 40% fica no Brasil. Nosso foco seriam os legumes especiais produzidos pela Agrícola Famosa e comercializados pela Viva Agrícola: miniabobrinhas, abobrinha ornamental, milho doce, miniberinjela, aspargos verdes e brancos, tomate cereja, tomate com baixa acidez e tomate nero.

No dia da visita, o calor era imenso: o sol a qualquer hora se parece com o sol do meio-dia. Por esse motivo, a região é propícia ao cultivo e o local é uma estufa natural. De carro, partimos para o campo. Mesmo com toda a tecnologia envolvida, a colheita não é mecanizada. Detalhe importante: nesse momento já acontece uma pré-seleção dos legumes pelos campesinos. Aqui tudo é perfeitamente selecionado.

Fomos conhecer também os grandes galpões da empresa, onde acontece todo o empacotamento dos produtos. Por ter como alvo o mercado externo, o local tem infraestrutura de ponta. A produção segue normas internacionais de segurança alimentar. O proprietário da empresa Luiz Roberto Barcelos foi quem nos apresentou o espaço. As frutas e os legumes chegam do campo, são lavados e passam por máquinas especiais para secagem. Depois, seguem para embalagem e estoque em câmeras frias.

Foi Carlos Porro, proprietário da empresa, quem nos concedeu a entrevista. Após a conversa, fomos convidados para almoçar no refeitório do local. No menu havia tilápia, peixe produzido em tanques dentro da fazenda. Até agora, de longe, esse foi o maior produtor visitado.

À tarde, voltamos à nossa pousada na praia. Localizada em cima de um morro, tínhamos uma vista privilegiada. De lá, conseguíamos avistar os barcos estacionados, prontos para a volta ao mar. Havia seis meses que estavam longe, época em que a pesca da lagosta é proibida. A única certeza que restou foi que o dia seguinte seria memorável. Iríamos pescar.

Às 8hestávamos prontos para o nosso tradicional encontro matinal. Íamos para a fazenda Pé de Serra, do pecuarista Paulo de Holanda, situada a 30 km do hotel. Há 40 anos, ele é criador de ovinos e caprinos e faz parteda quarta geração da família ligada à pecuária. Nosso foco seria a criação de caprinos. Antes de chegarmos à fazenda, fomos surpreendidos pela paisagem: uma nova mudança, a caatinga. Toda a estrada era cercada por uma serra de paisagem seca, porém de cenário lindíssimo. Estávamos naSerra da Aroeira.

Sei que parece bobeira, mas nesse diário uma coisa deve ficar bem clara. A fêmea do bode é a cabra e seu filhote, o cabrito. A fêmea do carneiro é a ovelha e seu filhote, o cordeiro. Dito isso, podemos dar continuidade.

Os primeiros bodes chegaram à região com a colonização. Lá, se adaptaram muito bem ao clima e ao tipo de alimentação. Diversas espécies vieram ao Brasil, mas com os cruzamentos surgiram duas consideradas nativas, Moxotó e Canindé, que são extremamente resistentes à seca.

Paulo é um profundo conhecedor de raças de ovinos e caprinos. Tem hoje uma criação de 300 cabeças e faz cruzamento de raça para o melhoramento genético. Ele conduziu nossa visita e no começo, muito desconfiado, nos mostrou os ovinos, o que não era exatamente nosso foco. Conversando, acabamos por descobrir que as raças de carneiros criados lá são de uma espécie nativa. Isso sim nos interessava e aumentava o foco de nossa pesquisa. Entramos no curral e tivemos a oportunidade de ver o carneiro Santa Inês, sem lãe com cabelo, muito diferente do tradicional. Dá uma carne com menos gordura que a daqueles produzidos no sul do país. Os animais eram belíssimos e muito bem cuidados. Continuando a visita sob o olhar do coronel, fomos ao pasto, onde Paulo ainda nos mostrou várias raças de cabras e dois grandes bodes puros. Bode aqui era coisa muito séria.

No fundo da fazenda, um frigorífico. Paulo pediu ao filho, Paulo Neto, que nos mostrasse o local. Lá, são processados os cortes comercializados. São 65 itens, desde os tradicionais até a picanha de cordeiro e de cabrito. Na fazenda, ainda existe uma pequena fábrica de queijo, onde é feito o queijo boursin. Toda a venda acontece dentro do Estado.A criação de ovelhas e cabras não gera lucro somente para os frigoríficos: o couro dos animais é beneficiado e entra na cadeia de artesanatopara a fabricação de tapetes e chapéus.

Almoçamos no restaurante Pé de Serra com vista para uma lagoa. A oferta de carne de carneiro eraexcelente: passamos por linguiça, costeleta, e a macia e saborosa picanha de carneiro. Um baião de dois como acompanhamento e a carne de sol na manteiga de garrafa deu o toque regional à refeição. Além disso, ainda foi servida uma receita da mãe de Paulo, o arroz com queijo coalho, produzido na própria fazenda. De sobremesa, o choque elétrico, cocada cremosa quente com sorvete de creme. Para o fim, um café expresso. Sendo paulista, resolvi tomar logo dois cafés, não tinha esperança de encontrar outro igual nos próximos cinco dias. Era melhor manter a cafeína controlada.

Desde Petrolina, na qual obodódromo não contava com bode e somente carneiro, que venho percebendo o baixo consumo desse animal pelos nativos. Aproveitei a oportunidade para perguntar o porquê dessa ausência. Paulo Neto comentou que o nordestino tem resistência à carne de bode, pois antigamente ele era abatido muito velho, e soltava um cheiro muito forte, o “cheiro de bode”. A carne preservava esse cheiro. Hoje, isso não acontece mais, mas a cultura do cordeiro dominou. Outra dúvida me sondava: estava no Estado da cabra, porém não havia a cultura do queijo de cabra. Outra lição, o baixo rendimento de leite e,novamente, o preconceito com relação ao leite de cabra não permitiram o crescimento da cultura do queijo. Uma pena!

Seguimos viagem rumo ao mar. Subimos a serra para a filmagem da paisagem, e devo dizer, que paisagem! Uma lindeza! O Ceará vinha me surpreendendo a cada dia. Vejamos o que Icapuí nos apresentaria.

Acordamos tarde, bem descansados.Este dia estava reservado para a receita da Adriana e também para um papo com o Francisco Melo sobre as abelhas.

Tomamos um café delicioso na cozinha, ao lado do fogão a lenha. Adriana fez cuscuz individuais com ovo caipira fresquíssimo e biscoitos passados na manteiga do sertão.

Fui conhecer o sítio, onde há cabras e carneiros. Dois deles, fracos por causa da seca, estavam em uma enfermaria, coitados. No galinheiro, uma festa: a cada ovo, um aviso. Como era de se esperar, o terreno repleto de aroeiras.

O almoço seria ali mesmo: galinha de parida. No fim da tarde, falaríamos com o Francisco Melo e com o engenheiro agrônomo Junior Queiroz Câmara. Eles fazem parte da JOCA – Associação de Jovens Agroecologistas Amigos do Cabeço.

A abelha jandaíra é importante por ser responsável pela polinização das espécies vegetais da caatinga. O mel, produzido com excelência, tem grande valor organoléptico, além de uso medicinal. O projeto faz parte da Arca do Gosto, do SlowFood.

Em seguida, fomos filmar a receita da Adriana Lucena. Ela preparou ovas de curimatã com cuscuz de arroz. O curimatã é um dos peixes encontrados nos açudes do Sertão do Seridó.

Uma loucura a filmagem. Adriana não tinha muitas tomadas e precisávamos de luz. Fizemos várias adaptações, mas ficamos felizes com o resultado.

Noite de sono para a alvorada do dia seguinte.

Levantamos cedo, tomamos café e seguimos para o litoral. Nosso destino era Diogo Lopes. Lá, veríamos a pesca da sardinha e dos vôngoles.

Foram 62 km de estrada até a cidade. Encontramos o pescador Mica e ele foi logo avisando que ainda não estava rolando a sardinha. Na sexta-feira, iniciariam a pesca de lagosta.

Restou-nos fazer um passeio de barco pela regiãoe esperar o fim do dia, horário marcado com o catador de vôngoles.O lugar era lindo! Fomos acompanhados por Gaia, a cachorra boxer do Gordurinha, que não parou de nadar um minuto sequer. Mica pegou uns peixes e outro grupo foi atrás de caranguejono rancho da praia para complementar o que seria nosso almoço.

Um calor arrebatador. A água, muito salgada, estava deliciosa. Mica se encarregou do almoço, um pirão. Meia hora depois, chega o José Evanildo, marisqueiro da região.

Pegamos o barco retornando ao local de nossa saída em Diogo Lopes. Paramos e José começou a recolher areia molhada e colocá-la em uma caixa vazada. Cheia, a caixa foi para o mar para a retirada da areia e lá estavam nossos vôngoles, aqui chamados buzos.

José Hermínio é marisqueiro há 12 anos e nos disse que o vôngole dá o ano inteiro, porém a época cheia é maio. O molusco cresce nos apicuns e é vendido a R$ 6,00/kg.Os grandes compradores são Recife e João Pessoa. Para ter 1kg de vôngole limpo, é necessário ter 40 kg in natura.... Trabalho sem fim.

Fizemos a entrevista com José em meio a um fim de tarde lindo!Ele nos presenteou com ovôngole colhido. Na pousada, eu preparei um spaghetti ao vôngole para o jantar. Disseram que estava bom!

Coopercaju
Rua 13 de maio, 22
Vila Rio Grande do Norte
Serra do Mel, RN

Cimsal
Salina Uirapuru
BR 110 – Km 30 – Piquiri
Mossoró/RN

Levantamos cedo para a viagem até Serra do Mel. Seriam 98 km desde Diogo Lopes.

Muito calor e paisagem árida. Chegamos e seguimos para a sede da Coopercaju, onde Terezinha nos apresentou as instalações, ainda meio vazias esperando a época das castanhas. No entanto, havia castanha para beneficiar.

Uma correção: chama-se castanha enquanto está com a casca verde, in natura. Depois de torrada é amêndoa de caju.

Évano foi nos explicar o processo. As castanhas são pré-cozidas em banho-maria por 45 minutos, cortadas e passam pela estufa quente por 14 horas para a retirada da pele. Depois, vão para a classificação, que é feita manualmente e por mulheres, que são mais ágeis neste processo. Em seguida, passam para uma estufa de esterilização por 3 horas.

A Cooperativa possui 106 associados e 70% da castanha beneficiada é exportada para Suíça, Itália e Áustria. Por ano, são produzidas entre 50 e 60 toneladas, resultando num faturamento de 1 milhão de reais. A Cooperativa possui Certificação do IBD e também do FLO, relacionado ao comércio justo, respeito nas relações de trabalho e distribuição da renda. Cerca de 85% da renda obtida é distribuída aos produtores.

A cidade Serra do Mel vive praticamente do caju. A Cooperativa existe há 21 anos e possui 7 funcionários fixos.

Seguimos nossa viagem rumo a Mossoró, passando antes por Ponta do Mel, cidade litorânea indicada por Terezinha como o lugar mais bonito do estado.

Lindo mesmo lá. Praia deserta, caatinga e vegetação litorânea. Acho que está prestes a se tornar roteiro de férias, vimos muitas construções por ali.

Em seguida, viagem para Mossoró. Estávamos com fome e não encontramos sequer um lugar para comer. Na estrada, muitas salinas e dutos da Petrobrás.

Quando chegamos, fomos direto ao Mossoró Shopping, onde jantaríamos no Tábua de Carne. Apesar de ser um shopping center, a comida estava boa!

Cimsal
Salina Uirapuru
BR 110 – Km 30 – Piquiri
Mossoró, RN

Rildo Souza de Góis
Sítio Brejo
Felipe Guerra, RN

Levantamos cedo e seguimos para a sede da Cimsal.

O calor estava insuportável e a estação, inverno.Literalmente um bafo!

Chegando à Cimsal, encontramos o Roberto e seguimos para um filme de apresentação da empresa. Criada em 1974, aCimsal é familiar e é a terceira maior salina do Brasil, com 510 funcionários e uma produção de 600 toneladas/ano. Possui também uma filial no Ceará para o atendimento da região Norte e fatura, em média, R$ 60 milhões/ano.

A empresa beneficia e comercializa sal marinho para consumo humano, industrial e animal. Possui duas salinas no RN: Pedrinhas, em Areia Branca e Uirapuru, em Mossoró.

Um dos produtos da empresa é a flor de sal. A Cimsal é pioneira no país na extração dos cristais de sal que se formam por cima das águas das salinas. O processo é totalmente manual e artesanal. À medida que os cristais se formam, vão sendo recolhidos por uma espécie de espumadeira e reservados em cestos. Em seguida, pulveriza-se o iodo e a flor de sal segue para uma etapa de triagem, onde são removidas as impurezas. Finalmente, vai para embalagem.

A época de produção é de julho a dezembro e para produzir 1 kg de flor de sal são necessários 80 kg de sal marinho bruto. A melhor hora do dia é o período da tarde, quando o sol está mais quente. No Brasil, a flor de sal da Cimsal já faz parte da lista de compras de vários chefs e gourmets.E já estão de olho na exportação do produto para a França.

Seguimos para entrevistar o Guilherme, diretor industrial da empresa. Queríamos que o fundo fosse a montanha de sal, porém o calor e o reflexo da luz nos fizeram mudar a locação para a área de embalagem. Seria impossível um bom resultado ali com o sol a pino.

A empresa estava preparando todos os equipamentos para a próxima temporada de produção.

Voltamos com Roberto e Guilherme até a entrada de Mossoró para um almoço que eles, gentis, nos ofereceram.

Hotel Porto Bello
Rua Manoel Elpídio, 230 – Penedo
Caicó, RN
Tel.: (84) 3417 1901

Depois de uma noite bem dormida e um café da manhã delicioso, seguimos para o centro da cidade. Fazia muito calor.

Na capital da carne de sol, não conseguimos entrevistar um produtor sequer, apesar do contato prévio com o Presidente da Associação de Produtores. Uma pena. Demos uma volta pelo mercado de carnes, mas ninguém quis falar conosco.

Seguimos para o centro e fomos conhecer o mercado de artesanato, onde encontramos muitas coisas de couro. No caminho, um senhor vendia chapéus lindos de vaqueiros. Eu não resisti e sendo aniversário do Léo, comprei-lhe um de presente. Depois de almoçarmos no Mercado, seguimos para encontrar Suetônio.

Suetônio nos apresentou aos pescadores de curimatã, um peixe encontrado nos açudes. Chegamos ao açude Riacho dos Santos, onde José Milton e Francisco já estavam arrumando as redes.

O curimatã é também chamado de papa-terra, em razão de seus hábitos alimentares. As ovas são reconhecidas no estado como o “caviar do sertão”. Os pescadores de Cruzeta nos contaram que há um defeso da piracema entre dezembro e março, sendo portanto, após este período, a época de pesca e reserva das ovas através de congelamento.

O peixe também é comido frito e ticado, com cortes não profundos.No entanto, Adriana Lucena já nos havia preparado uma das receitas com as ovas, onde o grande trunfo é cozinhá-las no leite com temperos.

Missão cumprida no fim da tarde, a luz preferida do fotógrafo e cinegrafista. Retornamos ao hotel e seguimos para comemorar o aniversário do Léo na praça.

Na nossa mesa, encontramos o nosso próximo entrevistado, Carlindo Jr. Papo ótimo, turma animada. Nosso compromisso no dia seguinte era às 6h30.

Chegamos cedo à fazenda e o Cachoeira já nos esperava para a retirada do leite. Tudo muito tranquilo e uma luz maravilhosa! Enquanto isso, preparavam um café da manhã com manteiga do sertão, pão fresco e queijo de coalho.

Carlindo nos contou um pouco sobre a fazenda da família, que tem 70 cabeças de gado e fabrica um queijo de coalho artesanal cuja produção é toda vendida para um só cliente há 20 anos. Eles produzem cerca de 2,5 kg de queijo por dia, rendimento de 30 litros de leite. O processo de produção é tradicional: ao leite, adiciona-se o coagulante e o fermento natural, da produção anterior. A massa, no entanto, é cozida antes de seguir para a prensa. A fazenda é uma das poucas a produzir com leite cru.

O queijeiro é o Sr. Cachoeira, matuto,de olhar assustado, que produz queijo há 22 anos.Seus seis filhos vivem com ele na fazenda, mas não têm planos de continuar nesta vida. Toda a família é branca de olhos claros, herança dos europeus que seguiram para o sertão.

Dali, seguimos rumo a Currais Novos. Pela estrada e em meio ao semiárido, passamos por Acari, município a 5 km da represa, que gera o Açude Marechal Dutra.Da pousada Gargalheiras, que dá nome ao local, uma vista linda da Serra do Chapéu. Na parada estratégica, provamos camarão piolho ao alho e óleo e queijo de coalho.

O lugar é mágico, com uma linda vista da barragem que ocupa 780 hectares e tem capacidade para armazenar 40 milhões de metros cúbicos. A água abastece Acari e Currais Novos, nosso próximo destino.

O dia era quente demais e chegamos a Currais Novos com o sol a pino. Walter, nosso chef local, nos levou para almoçar no bar e restaurante XXX. Ali, comemos peixe, arroz, feijão tropeiro e maxixada.

Walter, 26 anos, é chef e proprietário do Quintal da Vila. Sua formação e restaurante são investimentos provenientes de um programa local de empreendedorismo jovem. Ele sempre quis ser cozinheiro e teve a oportunidade de trabalhar em um restaurante japonês na grande SP. Sua equipe de cozinha é enxuta e tem como integrante a mãe, D. Suetônia, cozinheira há muitos anos.

O restaurante fica localizado no centro da cidade em uma espécie de galeria, que reúne moda, brechó e gastronomia. Para nós, ele preparou o Filé à Aroeira, um filé alto de sol, acompanhado poruma adaptação para o molho bernaise, com manteiga do sertão e coentro.

Ao final do preparo, partimos para a sua linda foto, feita em meio à paisagem do semiárido, no início da noite. Mais tarde, ainda passamos em seu restaurante, onde saboreamos a melhor unha e a melhor casquinha de caranguejo já comidas até então.

Feliz, Walter brindou conosco e nos convidou para um arrasta pé na cidade.

Sabores da Vivenda
Vivenda do Vale Produtos Alimentícios Ltda.
RN 064, Km 19, Zona Rural
Ceará Mirim, RN

Pousada Só Alegria
Rua Cavalo Marinho, 52
São Miguel Gostoso, RN
Sr. Alegria

Levantamos cedo e partimos de Currais Novos. Seria um longo caminho rumo ao litoral, entre o semiárido e o agreste.

Pelo caminho, demos uma parada para conhecer as geleias e doces Sabores da Vivenda. Fernanda e Gustavo fizeram na sua pequena propriedade uma unidade de produção de geleias e doces de frutas locais. A produção não estava ativada em função da seca, mas pudemos provar algumas das delícias.

Seguimos até São Miguel do Gostoso, praia de pescadores e atualmente point de kitesurf do estado, com ventos fortes e praia extensa. Localizado a 110 km de Natal, fomos ali para filmar o prato de Gabriela Salles.

Gabriela é cozinheira e morou algum tempo em São Miguel. Ela foi uma das colaboradoras da pesquisa sobre o estado no litoral. Falou sobre os pescadores de São Miguel e da variedade de peixes ali encontrada, porém nosso objetivo não incluía pescas, já estávamos cientes de que ainda estavam apenas no começo.

O Sr. Alegria, proprietário daPousada Só Alegria, nos recebeu à noite com um show da cantora local Olga.Adriano também participou do show com uma canjinha de percussão da nossa mesa mesmo. Leo, pé de valsa, deu uns passos.

Pouca gente na pousada e no lugar, tudo tranquilo, só alegria.

Levantamos cedo e tomamos um café na pousada. Gabriela já se preparava para fazer a receita Moqueca Moderna, com camurim e vôngoles. A gravação tardou um pouco, a chef ficou nervosa, algumas tomadas repetidas. Valeu a pena, o prato ficou gostoso!Tudo a ver com ela, uma chef de verão.

Na saída, um mergulho no mar e pé na estrada no retorno a Natal, onde outra chef nos aguardava. Era domingo e chegamos a Natal por volta das 16h. O restaurante era o Cook & Luxo, da chef Nívia Pedrosa.

Nívia é mineira, vive há uns 20 anos em Natal e adora! O Cook & Luxo é pequeno e serve uma comida de bistrô. A cozinha, muito organizada, tem ótima luz para a filmagem. Nívia é muito simpática e experiente. Quando chegamos, toda a miseenplace já estava adiantada. Ela estagiou com Joel Robuchon e esteve em Madri e na Alemanha representando o Brasil. Em Pirangi do Norte, RN, esteve à frente do Beleza Bar e Restaurante, que servia 500 pessoas, mas seu sonho sempre foi cozinhar em um pequeno lugar.Ela nos preparou camarões nas castanhas, alho, coulis de caju e flores de jerimum. Uma delícia!

Saímos de lá, jantamos e seguimos para o hotel em Ponta Negra. Hora de descansar para o próximo dia.

Saímos às 10h30 do hotel, com sol forte e céu azul. Iríamos ao encontro do Sr. Jardelino Lucena, pai de Adriana Lucena.

Sr. Jardelino, advogado, foi aluno de Câmara Cascudo e, seguindo suas orientações, cursou seu mestrado na Bélgica, em Sociologia da Alimentação. Ele sempre gostou de comida e seu primeiro livro sobre o assunto - Sopa é sopa - esgotou metade da 1a edição ainda no lançamento. Uma segunda edição revisada está saindo. Sr.Jardelino também trabalha há quatro anos em seu segundo livro - Fundamentos da cozinha do RN, nem só de jerimum.

Simpático, Sr. Jardelinopontuou que gastronomia é a imagem de um povo, formada por um conjunto de técnicas e processos. Quando falamos da comida típica de Natal, ele apontou a carne de sol, apesar da capital estar no litoral. Afinal, a carne de sol é típica do sertão.

Sendo o sal abundante no litoral do estado, destacaram-se na exportação de carnes e peixes.

Aos 73 anos, Sr. Jardelinofrequenta a Peixada da Comadre há muitos anos. Ele diz que ali a receita é sempre a mesma, peixe fresco. O restaurante foi fundado em 1931 pela Comadre Isaura, que fornecia comida aos estrangeiros durante a guerra. O Peixada ficava no canto do mangue e D. Isaura era esposa de um pescador. Hoje, o restaurante continua sendo administrado pela família e é muito procurado por causa da peixada, acompanhada por ovo cozido, batata e cenoura. É um dos restaurantes mais antigos de Natal.

Seguimos viagem na direção sul do litoral potiguar com destino a Tibau do Sul.

Chegamos a Tibaupor volta de 16h e fomos direto para a PRIMAR, uma fazenda de camarões e ostras orgânicas. O lugar é maravilhoso! Márcia e Alexandre nos receberam e seguimos com Alexandre para a criação de ostras, localizada no mangue preservado do sítio. Provamos ostras fresquíssimas. Elas são assexuadas, se fixamuma só vez na vida, alimentam-se por filtração e são o primeiro passo da cadeia produtiva.

Biólogo marinho, Alexandre sempre trabalhou com criação de camarão tradicional. Foi no mestrado em Ecologia que aderiu ao sistema orgânico. Daí para frente tornou-se um defensor da biodiversidade.

Sua criação de ostras é a única no Brasil com certificação orgânica IBD, para a qual os produtos são inspecionados e rastreados, do nascimento até a mesa. Para manter a qualidade, a água onde vivem as ostras e camarões passa 3 vezes ao dia por medições de PH, salinidade, transparência, temperatura e oxigênio.

Com 15 funcionários, Alexandre tem planos para montar uma fundação e no próprio terreno está construindo alojamentos para estudantes que queiram estagiar ali. Sobre seu poder afrodisíaco, ele diz que é em razão da quantidade de zinco que possui.

Dali, seguimos para o restaurante Camamo, de Tadeu Lubambo, que nos esperava com mesa posta, velas e todo o clima que gosta de criar para seus clientes.

A lua estava cheia, uma noite linda. Tadeu foi durante 20 anos repórter especial da revista Manchete. Nesta época, percorreu vários lugares lindos e morou durante nove meses com os Ianomâmis, de quem tem lindas imagens penduradas na parede da sala.

Apresentações feitas, fomos brindados com uma caipivodka de pitomba e seguimos para fotografar o chef. Enquanto isso, seu assistente Igor foi preparando miseenplace. Tadeu iria fazer uma salada com um vinagrete de mel de jandaíra e ostras gratinadas.

A gravação foi tranquila e em meio à montagem de pratos, ele foi nos servindo uma porção de cada uma das receitas.

Terminamos e seguimos para a Pousada. Tínhamos programado uma manhã livre em Pipa até o retorno para Natal.

Acordamos felizes pelo trabalho realizado e ao mesmo tempo nostálgicos dos momentos da viagem.

A praia de Pipa é famosa no Rio Grande do Norte, com muitos hotéis e restaurantes. Eu estiveaqui em 1997 e quase inaugurei a Pousada da Coruja,hoje uma pousada de luxo.

O sol estava muito forte. Seguimos para a praia, tomamos um banho de mar e observamos as pessoas: algumas que por ali organizavam um futebol e ambulantes que vendiam coisas.

Confesso que tomei a água de coco mais gelada... Depois, brindamos com uma cerveja também.

Seguimos para Natal com uma parada estratégica lá do alto das falésias. É lindo demais o vermelho da terra com o azul do mar.

No aeroporto, caos no pagamento do excesso de bagagem e retorno para casa.

Expedição agora só em 2013, com outros estados e outras histórias.

Capuano e Lanchonete do Fafá

O nosso primeiro destino foi a cidade de São José do Rio Pardo. O objetivo era mostrar a influência da cozinha ítalo-caipira: codeguim, couscous, porco caipira e bala delícia.

Chegamos na cidade na sexta, dia 08 de março, às 14h. Lá fomos recebidos pelo Chef Jefferson Rueda, uma das referências na gastronomia contemporânea, e pelo seu pai, o José Rueda. Vale lembrar que o Attimo, restaurante do Jefferson, foi eleito a novidade do ano” pelo Guia 4 Rodas este ano.

O Jefferson começou o passeio gastronômico pela cidade dele nos levando a um local que faz linguiça há décadas: o Capuano. Lá acompanhamos todo o processo do feitio da linguiça e do codeguim, produto típico da região. Provamos os deliciosos sanduíches de linguiça com pimenta cumarim. Curiosidade: Essa pimenta cresce no mato e é espalhada pelos passarinhos, que a comem e a defecam no mato.

Visitamos a casa do Seu Guilherme, um aposentado que faz balas de coco, também conhecida como bala delícia. O Seu Guilherme nos contou que para fazer uma boa bala de coco, é preciso extrair toda a gordura da fruta para utilizá-la na bala.

A terceira parada foi na Lanchonete do Fafá, que se tornou famosa graças às coxinhas imensas e bastante saborosas. Tem coxinha de quatro queijos, de brócolis com calabresa e de frango com requeijão. No cardápio do Attimo, que é bem requintado e elegante, também é servido coxinha no couvert.

O final da noite foi nos ranchos, uma espécie de “entidade” de São José do Rio Pardo. Esses ranchos são casas não habitadas e situadas ao longo do Rio Pardo. Eles são uma espécie de “clube do Bolinha”, onde amigos se reúnem para cozinhar nos finais de semana. Cada rancho costuma servir um cardápio regional. No rancho em que visitamos, havia música caipira e, na cozinha, língua, pimenta cambuci recheada com carne moída, farofa de miúdos de porco, dobradinha com mocotó, pancetta grelhada, linguiça, e copa de lombo assada no forno! O pessoal ficou papeando, cozinhando, e bebendo. Já que todo mundo vai para o rancho, quase nenhum restaurante da cidade tem movimento.

A jornada gastronômica do segundo dia começou cedo! Jefferson, seu pai Zé Rueda e seu irmão Washington, apanharam-nos às 7h30 para conhecer a D. Dulce, que faz pamonhas de tudo quanto é jeito: salgada com queijo, doce com queijo, de goiabada com queijo.

A D. Dulce começa a trabalhar às 3h da manhã, para dar tempo de atender os clientes às 8h. Ela nos mostrou todo o processo de feitio da pamonha e como “envelopá-la”. A pamonha também é servida no Attimo. Por sinal, recomendamos ver o cardápio do restaurante.

A segunda parada do dia foi no sítio da D. Cila, que faz um doce de leite branco no fogão à lenha. O legal de sua casa, situada na zona rural da cidade, é que lá nunca se fecha a torneira, porque todo o encanamento vem de uma fonte. 

Na volta da casa da D. Cila, deparamos-nos com uma casa na beira da estrada que tinha um imenso couro de boi secando ao sol. Uma cabeça de boi protege a entrada da casa de mal olhado. É lógico que tiramos fotografias!

Seguimos, então, para São Sebastião da Grama, uma cidade vizinha. Conhecemos o Laticínios do Roni e pudemos ver como são feitos uma ricota fresca e um queijo delicioso chamado butirro, que é um cacciocavalo (ou cabacinha) recheado com manteiga. O butirro é mais um dos produtos italianos! Ainda em São Sebastião da Grama, pudemos provar o melhor torresmo de barriga de nossas vidas no Boteco do Carlão. E, é claro, que acompanhamos o processo de feitio dessa delícia.
Continuamos a viagem pelos arredores de São José do Rio Pardo e fomos até Caconde. Lá, nós visitamos a Pizza na Roça, que ganhou em 2008 o prêmio de melhor pizza do Brasil . O local faz a própria linguiça e o próprio pepperoni, que são servidos na pizza.

O domingo também começou cedo. Às 7h30 já estávamos na Feira dos Produtores, que acontece sempre aos domingos. Produtores rurais da região levam verduras, legumes e hortaliças para vender lá. Vimos produtos que são desconhecidos de muita gente:  cambuquira, cachi (uma espécie de abóbora), macaúba (o nosso coquinho do mato), pimenta cumari, codeguim, suã de porco, lambari, chouriço. O Jefferson e o pai dele contaram para a gente da origem de cada um dos produtos e como eles são utilizados na cozinha.

O legal dessa Feira é que tem produtores que chegam montados em um trator.

De lá, seguimos para a casa da avó do Jefferson, D. Cida. Havia uma mesa farta montada com diversas quitandas e quitutes locais, como rocambole, rosca de goiabada, bala de leite, couscous de galinha caipira, doce de abóbora, etc. D. Cida nos mostrou suas bolachinhas e petit four, que faz há décadas na cidade. Foi ela uma das “mentoras” de Jefferson na cozinha, uma das pessoas que o inspirou a seguir a carreira na gastronomia.

Em seguida, fomos conversar com o Márcio, um historiador que nos contou como se deu a imigração italiana na região, e é claro, a sua influência na culinária local.

Às 16h30 seguimos viagem para Campinas, onde dormimos. Na segunda cedo, iríamos para São Carlos conhecer uma fazenda histórica que teve papel fundamental no ciclo do café.

Depois de três dias em São José do Rio Pardo desvendando um pouco mais da culinária ítalo-caipira, seguimos para a cidade de Campinas no domingo à noite. Na segunda bem cedinho partimos para São Carlos. Foi a primeira vez na viagem que passamos por uma estrada de terra e pudemos sentir um pouquinho mais do Brasil interiorano.

O destino da Expedição Brasil Gastronômico dessa vez foi a Fazenda Pinhal e o nosso objetivo era conhecer a importância histórica da Fazenda Pinhal, que adquiriu apogeu econômico em meados do século XIX, com o cultivo do café.

Que nos recebeu foi pesquisadora Helen (sobrenome). Ele nos contou sobre a origem da fazenda e sobre a sua importância sócio-econômica exercida durante o ciclo do café no oeste paulista.

Vale lembrar que o seu proprietário, Antonio Carlos de Arruda Botelho, o futuro Conde do Pinhal, teve grande destaque na região, tanto economicamente, com a fundação de diversas outras fazendas, a fundação de Bancos, a criação de uma Casa Comissária, a construção de estrada de ferro, entre outros empreendimentos; como politicamente, uma vez que ele foi um dos principais responsáveis pela fundação de São Carlos, no ano de 1857.

Helen nos guiou pelos jardins planejados da fazenda, que foram construídos para que o conde e a condessa do Pinhal (Anna Carolina de Mello Oliveira, sua segunda esposa) pudessem passear no final do dia. Depois conversamos com o Éverton (sobrenome), que nos mostrou a tulha de beneficiamento de café, que possui maquinário como despolpadora e beneficiadora de grãos do início do século XX.

No final da década de 80, a Fazenda teve seu valor histórico e cultural reconhecido e foi tombada pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico Nacional).

Atualmente, a Fazenda Pinhal cultiva grãos apenas para o consumo próprio.

No final da tarde, seguimos para a capital paulista, terceira cidade de destino da Expedição Brasil Gastronômico.

O nosso dia na capital paulista começou cedinho, às 6h! Apanhamos Mara Salles, Chef e proprietária do restaurante Tordesilhas (http://www.tordesilhas.com/port/), e Neide Rigo, do Blog Coma-se (http://come-se.blogspot.com.br). Elas é que nos acompanhariam por um passeio aos mercados paulistas.

O nosso primeiro destino na terça foi o Mercado Municipal de São Paulo (http://www.mercadomunicipal.com.br), apelidado de Mercadão, e um dos principais pontos turísticos da cidade. Mara e Neide começaram o passeio mostrando-nos um dos ícones gastronômicos da cidade: o sanduíche de mortadela do Bar do Mané! A segunda parada foi no Porco Feliz, um açougue especializado em carne suína. Sílvio, o proprietário do local, contou sobre os diferentes cortes de porco e mais algumas outras curiosidades. Em seguida, conversamos com o Leonardo, do Empório Chiappetta. Conversando com ele, pudemos conhecer a história do Mercadão e a importância da relação próxima com os fornecedores. Por fim, conhecemos o Seu Nélio, filho de português, e que nos explicou tudinho sobre bacalhau.

O nosso segundo destino foi o Mercado Kinjo Yamato (http://www.mercadokinjo.com.br/mercadokinjo), pouco conhecido de muitos paulistanos, apesar de ficar do outro lado da rua do Mercadão. Como não se trata de um ponto turístico, os preços dos produtos são bem mais acessíveis que no Mercadão. Esse Mercado, que chegou a dar suporte para a construção do Mercadão, é especializado em hortifruti. Encontramos muitos produtores que vendem ali suas frutas e verduras, apesar de no local ter também outros ramos como peixaria, lanchonete, doçaria e floricultura. Mara e Neide também nos mostraram algumas frutas exóticas que têm ganhando destaque na cozinha contemporânea, como a Gila, uma espécia de abóbora muito comum em Portugal.

No final do dia, visitamos o Mercado da Lapa (http://www.mercadaodalapa.com.br/), que atende principalmente os moradores do bairro da Lapa e região. Por ficar próximo de um importante entroncamento de linhas de trem e metrô, em dias próximos ao fim de semana, recebe a visita de paulistanos de diferentes regiões da cidade. No mercado, há várias produtos típicos do Nordeste brasileito, como farinhas, doces de frutas do cerrado e melaço. Também percebemos que há diversos açougues que comercializam cortes desprezados por muitos, como miúdos, pés e cabeças de frango e mocotó. Neide e Mara ressaltaram para a gente a necessidade da valorização desses ingredientes na gastronomia.

O nosso destino no segundo dia em São Paulo foi o restaurante Attimo, do Jefferson Rueda. Vocês se lembram que ele nos acompanhou em nossa visita à sua terra natal, São José do Rio Pardo?

Se na cidade dele, Jefferson guiou nossa jornada mostrando quais foram as influências no desenvolvimento de sua cozinha intitulada "ítalo-caipira", desta vez ele  abriu as portas de sua cozinha  e revelou para a gente como os produtos e a cultura de sua região se transformaram em pratos servidos em um restaurante de alta gastronomia.

No Attimo, itens da cozinha caipira, como a coxinha, a pamonha ou o torresmo, foram adaptados para servirem como entrada do prato principal. A pamonha, por exemplo, é recheada de codeguim com fonduta de Catupiry e mostarda de Cremona.

Os pratos principais são bastante saborosos e sempre misturam algo da culinária caipira com a gastronomia italiana, como o Ravioli surpresa de galinha caipira e quiabo ao molho do assado.

A sobremesa que ele nos mostrou foi o sorvete de leite de coco com creme de abóbora e azeite de Maria da Fé.

Vale relembrar que o Attimo ganhou o prêmio de “novidade do ano” no Guia 4 Rodas 2013 (http://viajeaqui.abril.com.br/materias/restaurante-attimo-e-a-novidade-do-ano-no-guia-brasil-2013).

Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo)

A nossa equipe saiu do hotel de madrugada. À 1h30 saímos em direção ao setor de pescados da Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo) http://www.ceagesp.gov.br/atacado/rede/pescado.

A Ceagesp surgiu em maio de 1969, resultado da fusão de duas empresas mantidas pelo governo de São Paulo: o Centro Estadual de Abastecimento (Ceasa) e a Companhia de Armazéns Gerais do estado de São Paulo (Cagesp).

O nosso motorista, Franklin Magalhães, deixou Rusty Marcellini e os cinegrafistas Tatá Lobo e Tomás Amaral no local e, com a produtora Adriana Benevenuto, seguiu em direção ao apartamento de Alberto Landgraf, Chef do restaurante Epice http://www.epicerestaurante.com.br/. Alberto seria o “guia” da Expedição Brasil Gastronômico na Ceagesp.

Lá, ele nos explicou como se dá a comercialização no maior centro de distribuição de pescados do país e mostrou algumas espécies de peixes vendidas no local, como a garoupa, cavalinha, sardinha, atum, cação, dentre outros. Quem tem problema com o cheiro de peixe nem deve passar por perto. Já quem se arriscar à visita, é recomendável o uso de botas de borracha.

Alberto Landgraf, outra referência da gastronomia brasileira, explicou para gente toda a logística do comércio de pescados no Ceagesp. Uma curiosidade é que todas as caixas onde são transportados os peixes pertencem à empresas e não podem deixar o Ceagesp.

À tarde, seguimos para o restaurante Epice, que tem em seu cardápio diversos pratos cujo ingrediente principal é o peixe e frutos do mar. Alberto Landgraf nos mostrou como limpar peixes de maneira correta. Em seguida, preparou duas receitas, uma com cavalinha, um peixe de custo bastante baixo, e outra com garoupa, peixe que o chef adora por ter muito colágeno. Pudemos degustar a Cavalinha curada com purê de limão e agrião e a Garoupa com purê e picles de cenoura e seu próprio molho.

Restaurante da D. Licéia

Na última sexta, dia 15 de março, nossa equipe deixou a capital paulista e seguiu pela Via Dutra em direção a Arapeí, cidade localizada no Vale do Paraíba paulistano a aproximadamente 350Km de São Paulo. O nosso objetivo era conhecer o Restaurante da D. Licéia http://www.caminhosdacorte.com.br/restaurante-da-dona-liceia.html, localizado na Fazenda Caxambu.

A cozinha de D. Licéia pode ser chamada de “cozinha de terreiro”, pois quase todos os ingredientes que utiliza em seu cardápio são produzidos no local. Em frente ao restaurante, vimos galinhas e galinhas d'angola, patos, galos e perus. Os bichinhos do local eram um prenúncio do cardápio do local. Além deles, ainda vimos uma criação de coelhos, diversas árvores frutíferas e uma horta, cujos ingredientes são utilizados na salada, nos doces em compota e nos licores.

O restaurante fica na própria cozinha da D. Licéia. Enquanto ela proseia, prepara em seu fogão à lenha, o destaque do local, um cardápio caipira bastante diversificado.

D. Licéia e seu filho Eduardo recebem os próprios clientes e dão início a um longo e prazeroso almoço com diversas etapas. Primeiro, são servidos queijos; depois, torradas com patês e chutneys; terceiro, salada. É bom lembrar que a salada é feita com produtos próprios dessa época do ano. Por último, são servidos os pratos principais, como Pato com Laranja, Feijão Tropeiro Completo (com banana, couve, torresmo, ovo frito e porco), Coelho ao Vinho e Galinha d´angola ensopada. Para a sobremesa, dezenas de doces foram servidos em uma longa mesa montada, com pudins, ambrosia, doces de frutas, pavês, dentre outros. Para fechar, são servidos licores.

Ao terminar a gravação no Restaurante da D. Licéia, em Arapeí, seguimos para Paraibuna, onde dormimos.

O sábado, nosso décimo dia de viagem, começou em Paraibuna. Às 8h já estávamos no Mercado Municipal da simpática cidade. Lá, encontramos João Rural, especialista em cozinha caipira e pesquisador da culinária do Vale do Paraíba.

João nos explicou o que é a cozinha caipira e nos contou sobre a importância histórica da gastronomia no Vale do Paraíba. Foi por esta região que passaram os tropeiros em direção a Minas Gerais durante o ciclo do ouro, no século XVII. Em seguida, João nos apresentou o Mercado Municipal. Ele mostrou para a gente produtos típicos da região, como a cachaça com cambuci, quirera e taiada, uma rapadura feita com farinha de mandioca e gengibre.

A segunda visita do dia foi à casa das irmãs Stábile. João nos levou para conhecer Terezinha, Benedita e Lourdes, que fazem uma das iguarias símbolo do Vale do Paraíba: o pastel de milho recheado com carne cozida e moída, http://come-se.blogspot.com.br/2010/05/sabores-de-paraibuna-parte-5-pastel-de.html). Vale ressaltar que este pastel não tem nada a ver com o pastel de angu de Minas Gerais. O pastel de milho surgiu por causa da influência dos italianos e da ausência da farinha de trigo no início do Século XX. Para lembrar a Fogazza que faziam em sua terra, imigrantes italianos criaram um pastel que substituía a farinha de trigo pela farinha de milho, abundante na região. Outro diferencial deste pastel é o recheio, que é feito com carne temperada e cozida e, somente depois, moída. As irmãs Stábile aprenderam a fazer o pastel com o avô e vendem a iguaria por toda a cidade, como em uma banca do Mercado Municipal.

Por fim, seguimos por 10km de estrada de terra até o Sítio do Bello (mais informações em http://www.sitiodobello.com.br/index0.htm). Lá, encontramos com o Douglas, que nos contou sobre a interessante a proposta do local: recuperar áreas degradadas pela agropecuária, plantando árvores frutíferas de diferentes biomas brasileiros, como Caatinga, Cerrado, Amazônia e Mata Atlântica. No local, encontramos pés de frutas ainda desconhecidas por muitos brasileiros, como cambuci, uvaia, grumixama, gabiroba, araçá-boi, cambucá, seriguela, sapori, pitaya, dentre outras. O Douglas também trabalha em parceria com diversos chefs através de fornecimento de frutas in natura, em polpa ou transformadas em geleias. Quem visita o Sítio do Bello pode ainda comprar mudas de árvores frutíferas.

No caminho de volta do Sítio do Bello, após ter caído uma chuva, nossa van atolou e teve que ser “resgatada” por um trator. Após este “pequeno incidente”, seguimos viagem até São Luiz do Paraitinga.